Le Saint Honoré et la Saint Valentin

Publié le 3 Février 2017

Le Saint Honoré et la Saint Valentin

Pour la Saint Valentin, je vous propose une version revisitée du Saint Honoré.  

Elle se compose de :

- Ingrédients -

Pour 6 personnes (un coeur de 21 cm au plus large) :

La pâte feuilletée

  • 1 rouleau de pâte feuilletée, mais si vous souhaitez la réaliser vous-même, c'est ici.

La pâte à choux 

  • 100 g de farine
  • 4 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 125 g d'eau
  • 2 g de sel
  • 12 g d'oeufs*

La crème Madame au Kirsch

  • 50 cl de lait 1/2 écrémé
  • 3 cl de Kirsch
  • 100 g de sucre 
  • 10 cl de crème fraîche liquide**
  • 60 g de jaunes d'oeufs* 
  • 10 g de sucre semoule 
  • 45 g de Maïzena
 

Le caramel

  • 250 g de sucre semoule 
  • 60 g de glucose ou de miel
  • 8 cl d'eau
 

La crème Chantilly à la fraise 

  • 30 cl de crème fraîche liquide**
  • 3 cs de sirop de fraise
  • 30 g de sucre glace 
  • colorant rouge (optionnel)

* Cassez les oeufs et ne conservez que la quantité indiquée.

** pas moins de 30% de matières grasses. 

- Préparation

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Préparez le craquelin

Il donnera du croquant à vos choux mais aussi une jolie régularité à la cuisson.

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour en faire une pâte homogène. 

Disposez ensuite la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur 2 millimètres environ.

Mettez au réfrigérateur.

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Préparez la crème pâtissière

Battre les jaunes d'oeufs et 70 g de sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena. 

Dans une casserole, amenez à ébullition le lait et le sucre restant et retirez du feu. 

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet. 

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Réservez.

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Préparez le fond de pâte feuilletée

Etalez la pâte feuilletée sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. 

A l'aide d'un moule ou d'un patron, découpez un coeur (j'ai utilisé le fond d'un moule amovible). 

Piquez le coeur à la fourchette (cela empêche la pâte de trop gonfler), filmez et mettez en attente au réfrigérateur. 

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Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

 

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

 

Attention : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 100 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 125 g.

 

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

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Préchauffez le four à 180°.

Dressez la pâte à choux sur le coeur en pâte feuilletée 

Sortez le fond de pâte feuilletée du réfrigérateur.

Badigeonnez sur 1 cm le tour du coeur au pinceau trempé dans un oeuf battu. 

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (douille 10 ou 12), et dressez un cordon de pâte à 1 cm des bords (en limite de l'oeuf), puis dessinez une spirale à l'intérieur. 

Saupoudrez l'intérieur du coeur d'un peu de sucre semoule et mettez à cuire 35 minutes environ. 

Laissez refroidir et réservez.

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Dressez les choux 

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez à la farine ou au crayon des cercles de 2 à 3 cm en les espaçant d'au moins 2 cm car les choux vont gonfler. Tournez la feuille si vous les avez tracés au crayon ou feutre pour que les traits ne soient pas en contact avec la pâte.

A l'aide de la poche à douille qui a servi pour le fond de pâte feuilletée, dressez 12 choux : pointez bien la douille à la verticale au centre du cercle et libérez la pâte en faisant pression sur la poche jusqu'à ce qu'elle remplisse le cercle.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et formez des cercles de la même taille que les choux.

Déposez délicatement chaque cercle de craquelin sur le dessus des choux. 

Mettez les choux à cuire pendant 30 minutes environ : ils doivent avoir gonflé et être bien dorés. Eteignez le four et sans l'ouvrir, laissez encore les choux 10 minutes à l'intérieur. 

Laissez-les ensuite refroidir sur une grille et mettez-les de côté.

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Préparez la crème Madame

Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la détendre.

Réalisez une Chantilly en fouettant au batteur la crème fraîche liquide très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez ensuite le sucre.

* Au moins 2 heures avant, mettez au réfrigérateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la Chantilly.

Incorporez petit à petit la Chantilly dans la crème pâtissière en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

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Garnissez les choux et le fond de pâte feuilletée

Les choux :

Créez 1 trou (à l'aide d'une douille ou autre : fer à brochette...).

Déposez la crème Madame dans une poche à douille et remplissez bien les choux.

Le fond de pâte feuilletée :

Etalez le reste de crème sur le fond de pâte feuilleté.

Réservez au réfrigérateur.

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Réalisez le caramel et collez les choux 

Mettez le sucre, le glucose (ou miel) et l'eau dans une casserole. Laissez cuire jusqu'à 155° au thermomètre à sucre et retirez du feu.

* Le glucose (ou miel), permettra de retarder la cristallisation du sucre. Cela vous permettra de ne pas tremper vos choux dans la précipitation, aux risques de devoir liquéfier à nouveau le caramel et aussi, de vous brûler les doigts !

Plongez aussitôt un à un, la moitié inférieure des choux dans le caramel et fixez-les au fur et à mesure, bien serrés,  sur le boudin de pâte à choux cuit du fond de pâte feuilletée. 

Réservez au réfrigérateur.

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Réalisez la crème Chantilly à la fraise 

Réalisez une Chantilly en fouettant au batteur la crème fraîche liquide très froide et le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

* Au moins 2 heures avant, mettez au réfrigérateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la Chantilly.

Incorporez délicatement le sirop de fraise en soulevant la préparation avec une spatule. Ajoutez une pointe de colorant rouge (optionnel).

Mettez la crème Chantilly dans une poche à douille et garnissez le centre du coeur.

Décorez comme vous aimez ! Pour ma part, j'ai saupoudré les choux de sucre glace, déposé sur chacun d'entre eux un petit rond de fondant. J'ai éparpillé sur la Chantilly à la fraise quelques pistaches torréfiées concassées et de petites fleurs en fondant (les ronds des choux et les fleurs peuvent être aussi bien réalisés en pâte à sucre, voire pâte d'amandes). 

Le Saint Honoré et la Saint Valentin

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Fêtes & Gourmandises, #Entremets gâteaux

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