Pâte feuilletée

Publié le 3 Février 2017

Pâte feuilletée

Croustillante, légère, la pâte feuilletée est utilisée pour la confection des chaussons aux pommes, palmiers, sacristains, galettes des rois, pithiviers et tant d'autres gourmandises...

Elle consiste au travail d'une alternance de pâte et de beurre avec plusieurs temps de repos au réfrigérateur. Compliqué et long ? bien, je ne vous dirai pas que c'est aussi facile à réaliser que la pâte brisée, mais avec un peu de patience, d'organisation et de délicatesse, vous ne regretterez pas de ne pas avoir cédé à la tentation d'acheter un rouleau tout prêt du commerce !

En outre, vous pouvez réaliser votre pâte feuilletée tranquillement, la découper en portions selon la quantité, les usages que vous voulez en faire par la suite et la congeler.  Vous n'aurez plus qu'à la laisser décongeler le jour "J" et qu'à l'abaisser.

Je vous donne ici la recette de la méthode classique (ici, réalisation avec 3 tours doubles). Il en existe deux autres -l'inversée et la rapide- qui feront l'objet d'autres articles. 

- Ingrédients

  • 250 g de farine T45
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel
  • 185 g de beurre de tourage*

* C'est un beurre sec qui, moins maniable que le beurre gras trop tendre, résiste bien et facilite le tourage. Vous ne le trouverez généralement que dans les magasins réservés aux professionnels, mais vous pouvez le remplacer par un beurre AOP Charentes Poitou, disponible dans toutes les grandes surfaces. 

- Préparation

Beurre de tourage et beurre AOPBeurre de tourage et beurre AOP

Beurre de tourage et beurre AOP

Pâte feuilletéePâte feuilletée
Pâte feuilletéePâte feuilletée

Réalisez la détrempe

*La détrempe, c'est le mélange farineux qui va servir de base pour créer votre pâte feuilletée.

Créez un puits avec la farine sur votre plan de travail. Au centre, mettez l'eau et le sel. Mélangez petit à petit, sans excès, sans trop pétrir. Dès que vous pouvez former une boule, arrêtez-vous.  

*  On évite ainsi de développer le gluten contenu dans la farine : la pâte deviendra lisse lors des prochains pliages.

Incisez la boule de pâte au couteau pour former une croix.

Enveloppez-la d'un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Pâte feuilletéePâte feuilletéePâte feuilletée

Pendant que la détrempe est au réfrigérateur, préparez le beurre

Déposez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou une feuille pliée en deux) et battez-le avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et lui donner la forme d'un carré. Je lui donne sa forme en repliant largement les 4 côtés du papier sulfurisé et en l'étalant ensuite (j'ai réalisé un carré d'environ 15 X 15 cm de 7 à 8 millimètres d'épaisseur).

Mettez la plaque de beurre au réfrigérateur.

 

* A l'incorporation du beurre dans la détrempe, il doit avoir la même consistance que celle-ci. S'il ne fait pas trop chaud chez vous, vous pouvez le laisser à l'extérieur pendant les 30 minutes de repos de la détrempe au réfrigérateur. C'est systématiquement le cas lorsqu'on utilise de la margarine pour feuilletage qui est bien plus dure que le beurre. 

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Pâte feuilletéePâte feuilletée

Sortez la détrempe du réfrigérateur et écartez les pointes de la croix. Etalez-la au rouleau pour obtenir un carré plus grand que celui du beurre (25 X 25 cm).

Déposez le beurre au centre du carré et refermez la pâte sur le beurre pour le recouvrir, côté par côté, comme pour une enveloppe. 

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Réalisez le premier tour double

*Donner des tours, c'est créer une alternance de beurre et de pâte (le feuilletage), à partir de la détrempe dans laquelle on a enfermé le beurre. Le travail au rouleau à pâtisserie doit être régulier et progressif, il faut éviter d'appuyer trop fortement pour ne pas écraser le feuilletage qui se crée. On abaisse la pâte sur 7 à 8 millimètres.

  • Avec le rouleau à pâtisserie, tapez légèrement sur le carré de pâte pour l'étaler un peu en longueur et répartir le beurre.
  • Déposez ensuite le rouleau au centre de la bande. Aplatissez la pâte vers vous pour la première moitié. Faites de même pour l'autre moitié.
  • Repliez chacune des extrémités de la pâte sur le centre.
  • Repliez en deux.

* Notez qu'un tour double comporte 4 épaisseurs de pâte.

Pour vous y retrouver, marquez chaque tour double avec 2 doigts.

  • Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Répétez l'opération pour les 2ème et 3ème tours doubles.

Reprenez chaque tour (donnez un quart de tour), en disposant la pâte côté pliure à gauche pour changer le sens de l'allongement.

Pâte feuilletéePâte feuilletée
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Vous pouvez désormais abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie (en général sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur), et la découper pour vos préparations.

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Quelques recettes effectuées avec cette pâte feuilletée ?

Découvrez :

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Les Bases

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