Crème pâtissière

Publié le 28 Décembre 2016

Crème pâtissière

La crème pâtissière est l'un des fondamentaux de notre pâtisserie. 

On l'utilise pour garnir des fonds de tarte, des mille-feuilles, fourrer des choux, des éclairs, mais aussi, associée à d'autres préparations, elle sert de base à d'autres crèmes comme la  frangipane, la crème mousseline...

Composée de lait, de sucre, de jaunes d'oeufs et de Maïzena, elle est facile à réaliser mais aussi, peut se décliner en une multitude de parfums.

Je vous donne la recette de base, non parfumée et les indications pour les quantités et le mode d'incorporation des arômes que vous pouvez y rajouter selon vos envies !  

- Ingrédients

Pour un bon litre de crème pâtissière

  • 1 litre de lait 1/2 écrémé
  • 120 g de jaunes d'oeufs*
  • 200 g de sucre semoule 
  • 90 g de Maïzena

* Environ 4 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Ne conservez que la quantité indiquée en jaunes d'oeufs.

- Préparation

Crème pâtissièreCrème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissièreCrème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

Battre les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et 150 g de sure. Amenez à ébullition et retirez du feu. 

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet. 

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Mettez-la à refroidir au réfrigérateur. 

Fouettez-la ensuite pour la détendre avant utilisation. 

Crème pâtissière

Voici comment parfumer vos crèmes pâtissières

Les quantités d'arômes à rajouter correspondent aux quantités que je vous ai indiquées pour la crème pâtissière nature. 

En face des quantités, en deuxième colonne, je vous donne la façon et quand les incorporer à la crème pâtissière. 

Ces informations m'ont été transmises dans le cadre de ma formation en CAP Pâtisserie. C'est parce que je les trouve plus qu'utiles, que j'ai décidé de vous en faire profiter ! 

Vanille

  • 1 gousse fendue dans la longueur
Par infusion dans le lait chaud 15 à 20 min.,puis grattez pour récupérer les grains
  • Extrait liquide ou en poudre : 5 à 10 g
Avant ou après cuisson
  • Sucre vanillé : 10 à 15 g
Retirez la quantité de sucre vanillé du poids de sucre semoule et incorporez en fin de préparation.

Café

  • Grains de café concassés : 75 g
Par infusion 15 min. dans le lait chaud
  • Extrait liquide : 30 à 40 g
Avant ou après cuisson
  • Soluble (poudre) : 10 à 15 g
Avant ou après cuisson

Chocolat 

  • Poudre de cacao : 60 à 100 g
La mélanger avec les jaunes d'oeufs après les avoir blanchis
  • Chocolat en tablette : 150 à 200 g
Après cuisson en petits morceaux
  • Pâte de cacao : 125 g
Après cuisson

Praliné ou pistache

  • 125 à 200 g de pâte au praliné ou de pâte de pistache
Après cuisson    

Caramel

  • 150 g de sucre amené en caramel à 160°
Incorporez après cuisson. Retirez la quantité de sucre destiné au caramel du poids du sucre semoule.

Liqueurs 

  • 4 à 5 cl                
Après cuisson et refroidissement

Alcools 

  • 5 à 6 cl                 
Après cuisson et refroidissement

Agrumes

  • Zestes râpés         
Infusez dans le lait chaud 15 à 20 min. et filtrez pour enlever les zestes

 

Crème pâtissièreCrème pâtissièreCrème pâtissière

La crème pâtissière, une base pour d'autres crèmes

Crème Madame ou crème légère : crème pâtissière et crème fouettée. 

Recette à tester :  

 

Crème diplomate : crème pâtissière, crème fouettée et gélatine

 

Crème mousseline : crème pâtissière et beurre.

Recettes à tester :  

 

Crème frangipane : crème pâtissière et crème d'amandes

Recette à tester :

 

Crème Chiboust : crème pâtissière et meringue italienne

et puis,

Telle quelle

Recettes à tester :

Crème pâtissièreCrème pâtissièreCrème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Les Bases

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