Charlotte Cardinal

Publié le 16 Août 2016

Charlotte Cardinal

C'est un dessert lèger composé d'une crème bavaroise à la vanille dans laquelle on incorpore des morceaux de poires et des framboises. 

CAP Pâtisserie en ligne de mire oblige, je vous livre la recette telle qu'elle figure aux épreuves. Vous pouvez bien sûr utiliser des biscuits à la cuillère du commerce, mais si le coeur vous en dit, je vous indique comment les réaliser !

- Ingrédients -

Pour 6 personnes : un moule de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Les biscuits à la cuillère 

  • 120 g de blanc d'oeufs*
  • 100 g de farine
  • 80 g de jaune d'oeufs*
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille 
  • 100 g de sucre
  • 30 g de sucre glace

La bavaroise à la vanille

  • 25 cl de lait
  • 6 g de gélatine
  • 50 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g de jaune d'oeufs*
  • 25 cl de crème fraîche liquide entière**

Sirop d'imbibage

  • 25 cl d'eau
  • 1 cl d'alcool de poire
  • 125 g de sucre semoule
  • ... ou remplacez par le sirop des poires 

Garniture

  • 1/2 boîte de poires au sirop
  • 100 g de framboises surgelées

* cassez les oeufs, jaunes et blancs séparés. N'utilisez que le poids indiqué.

** pas moins de 30% de matière grasse.

- Préparation -  

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Si vous avez décidé de fabriquer vos biscuits à la cuillère, commencez à battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à être blancs, incorporez petit à petit la moitié du sucre (50 g). Continuez à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. 

Dans un saladier, mettez les jaunes d'oeufs et le reste du sucre (50 g). Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ajoutez l'extrait de vanille. 

Incorporez ensuite le mélange jaunes d'oeufs/sucre/vanille dans le mélange blancs d'oeufs/sucre. 

 

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Ajoutez petit à petit la farine tamisée en mélangeant de bas en haut (comme pour une mousse au chocolat), afin de ne pas casser les blancs en neige. 

Disposez la pâte dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille de 10).

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Préchauffez votre four à 180°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 cercles de 18 cm de diamètre (ils serviront pour le fond de la charlotte et le biscuit intermédiaire).

Retournez la feuille et avec la poche à douille, remplissez les cercles en partant du centre comme sur les photos.

Saupoudrez vos cercles de sucre glace et 5 minutes plus tard, recommencez l'opération.

Enfournez 10 à 12 minutes. 

Sortez du four et laissez refroidir avant de les détacher du papier sulfurisé. 

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Même opération pour les cartouchières (succession de biscuits qui servira à recouvrir la paroi du moule). 

Tracez 2 bandes de 5 cm de hauteur sur 30 cm de longueur.

Couchez la pâte en petits traits bien droits, très légèrement espacés car les biscuits vont gonfler.

Saupoudrez les 2 cartouchières de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez à nouveau.

Enfournez 10 à 12 minutes et laissez refroidir sur la feuille de papier sulfurisé.

Disposez ensuite les cartouchières sur les bords du moule, puis le premier cercle au fond. 

Si vous utilisez des biscuits tout prêts, l'opération est la même : recouvrez la paroi du moule des biscuits, bien serrés les uns contre les autres et découpez-en d'autres pour former le fond. 

 

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Préparez la crème bavaroise à la vanille : laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans un bol d'eau froide. 

Prélevez les grains de la demi gousse de vanille et incorporez-les au lait que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

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Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. Versez-y petit à petit le lait chaud et remettez la préparation dans la casserole. 

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

Vous venez de réaliser une crème anglaise. 

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Retirez du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tièdir. 

Montez la crème fraîche liquide en Chantilly : pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui va servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est bien ferme (plus d'explications ici), mélangez-la délicatement à la crème anglaise, de bas en haut pour ne pas la casser, comme vous l'avez fait pour insérer les blancs d'oeufs dans la confection des biscuits à la cuillère. 

 

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A l'aide d'un pinceau, punchez (imbibez) le cercle de biscuits qui sert de fond.

J'ai utilisé le sirop des poires en boîte. Toutefois,vous pouvez réaliser un sirop en mélangeant le sucre et l'eau dans une casserole. Amenez-le à ébullition, laissez refroidir et ajoutez l'alcool de poire. 

Gardez 2 moitiés de poires au sirop pour la décoration et découpez le reste en morceaux. 

Disposez-en la moitié sur le fond de la charlotte ainsi que la moitié des framboises.

Versez dessus la moitié de la crème bavaroise à la vanille. 

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Positionnez le second disque au-dessus (ou des biscuits retaillés si vous les avez achetés tout prêts).

Punchez généreusement à l'aide d'un pinceau. Le biscuit doit être très imbibé pour quasiment disparaître et être bien mou à la dégustation. 

Disposez le reste des poires en morceaux et de framboises. 

Versez le reste de crème bavaroise dessus. 

Il ne vous reste plus qu'à décorer de poires tranchées en lamelles et de quelques framboises comme ci-dessus, ou.....

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qu'à créer un décor, comme ci-dessus (sur le thème des vacances). 

Dans l'un et l'autre des cas, recouvrez d'un nappage blond (recette ici), auquel vous aurez rajouté quelques gouttes d'eau avant de le faire tièdir au micro-ondes pour le liquéfier. Il donnera un joli brillant, mais protegera aussi la crème et les fruits. 

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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