Nuage de crème aux fraises

Publié le 1 Juillet 2017

Nuage de crème aux fraises

Un dessert aux couleurs de l'été, tout en légèreté et fraîcheur.

Cet entremet se compose :

  • d'une génoise aux amandes
  • d'un sirop d'imbibage à la confiture de fraises
  • de fraises fraîches
  • d'une crème Chantilly

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes (un cercle de 20 cm de diamètre) :

La génoise aux amandes

  • 4 blancs d"oeufs
  • 60 g d'amandes en poudre
  • 130 g de sucre semoule
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de farine 
 

La crème Chantilly

  • 50 cl de crème fraîche liquide*
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 40 g de sucre glace
  • 6 g de gélatine en feuilles

* pas moins de 30% de matières grasses

Le sirop d'imbibage

  • 150 g de confiture de fraises
  • 100 g d'eau

La garniture

  • Environ 300 g de fraises fraîches

- Préparation -

Nuage de crème aux fraisesNuage de crème aux fraisesNuage de crème aux fraises
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Préparez la génoise aux amandes

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel.

Dans un autre saladier, déposez les blancs d'oeufs et commencez à les fouetter au batteur. Lorsqu'ils commencent à blanchir et à mousser, incorporez 1/3 du sucre. Continuez à fouetter la préparation et incorporez ainsi les deux autres tiers jusqu'à ce qu'elle devienne bien solide et brillante.

Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs tout en continuant à fouetter.

A la maryse, incorporez enfin le mélange farine/poudre d'amandes/levure chimique/sel.

Versez la préparation dans un moule ou dans un cercle beurré et fariné. 

Enfournez la génoise et laissez cuire une 20aine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et que la lame d'un couteau ressorte sèche.

Sortez-la du four et laissez-la refroidir.

Nuage de crème aux fraisesNuage de crème aux fraises
Nuage de crème aux fraisesNuage de crème aux fraises

Préparez la crème Chantilly

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir une 10aine de minutes dans de l'eau bien froide.

Prélevez 5 cl de crème fraîche liquide sur les 50 cl prévus et faites les tiédir au micro-ondes ou dans une casserole.

Essorez les feuilles de gélatine et faites les dissoudre en mélangeant bien dans la crème fraîche tiédie. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, battez le reste de crème fraîche en Chantilly (les 45 cl restants), en ajoutant le sucre glace à la crème fraîche liquide. Ajoutez enfin l'extrait de vanille tout en continuant à battre.

* pour une bonne réussite de votre crème Chantilly, votre crème fraîche doit être fraîche (ben oui…. rire), réservée au réfrigérateur -s'entend-, le fouet et le contenant qui vont servir à la monter doivent être réservés au congélateur. C'est d'autant plus important l'été (en ce moment)… Et cela peut ne pas suffire par grosses chaleurs et comme cela m'est arrivé avec 36° dans ma cuisine, vous pourriez voir votre Chantilly tourner en beurre en une fraction de seconde. Si vous avez une clim, pas d'hésitation, sinon prévoyez un sac de glaçon dans lequel vous logerez le saladier contenant la crème pendant que vous la montez…. où attendez l'hiver pour succomber à la gourmandise !

Incorporez petit à petit le mélange crème/gélatine refroidi tout en fouettant pour que la crème retrouve sa consistance de Chantilly bien montée. 

* La gélatine dans votre entremet permettra à ce dernier de se tenir sans s'affaisser méchamment. Elle doit être justement dosée pour ne pas faire de votre dessert une gelée anglaise mais représenter un léger support qui doit être aussi  gage d'onctuosité et de moelleux. L'incorporation dans la Chantilly doit strictement se faire avec un mélange crème fraîche/gélatine refroidi mais pas figé.

Mettez de côté au réfrigérateur.

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Préparez le sirop d'imbibage et la garniture

D'une part, mélangez la confiture de fraises et l'eau.

D'autre part, découpez les fraises fraîches en petits morceaux en en gardant quelques unes pour la décoration.

Découpez la génoise refroidie et démoulée en 3 disques (une vidéo ci-dessous pour vous aider au cas où...!).

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Dressez l'entremet

  1. Au fond d'un cercle ou moule amovible, déposez un premier disque de génoise.
  2. Badigeonnez ce disque de sirop d'imbibage.
  3. Etalez une couche de crème Chantilly.
  4. Parsemez de morceaux de fraises.
  5. Recouvrez d'une couche de crème Chantilly.
  6. Déposez le second disque de génoise.
  7. Badigeonnez le second disque de sirop d'imbibage.
  8. Etalez une couche de crème Chantilly.
  9. Parsemez du reste de morceaux de fraises.
  10. Recouvrez d'une couche de crème Chantilly.
  11. Badigeonnez le dernier disque de sirop d'imbibage (côté coupé) et positionnez-le face imbibée, sur la dernière couche de Chantilly.

A l'aide d'une spatule, masquez l'entremet du reste de Chantilly et décorez-le. 

Nuage de crème aux fraises

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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