Cervelle panée, sauce féroce

Un délice croustillant et moelleux qui s’adapte à tous types de cervelle (veau, bœuf, agneau, porc..). 
 

- Ingrédients - 

Pour 4 personnes : 

. 4 cervelles d’agneau	. 3 cs d’huile d’olive
. 50 g de chapelure	. 25 g de beurre
. 3 cs de Maïzena ou farine

la sauce:

. 4 tomates moyennes	. 5 feuilles de basilic
. 1 oignon	. Du Tabasco
. 1 gousse d’ail	. Sel, poivre

Origine de la recette : La-Viande.fr 

- Mettez les cervelles à dégorger dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. 
Les photos correspondent aux quantités pour 1 personne. 

Pendant ce temps, préparez la sauce féroce :

- Plongez quelques secondes les tomates dans l’eau bouillante : pelez-les ensuite, découpez-les en 2, débarrassez-les de leurs graines et coupez-les en petits morceaux.

- Pelez et émincez l’oignon.

- Épluchez la gousse d’ail.

- Enfin, mixez ensemble les tomates, l’oignon, l’ail et le basilic.

- Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de Tabasco.

- Réservez la sauce au frais.

- Égouttez les cervelles et débarrassez-les des filaments et membranes. Découpez-les en morceaux.

J’ai découpé ma cervelle de veau en 4, mais selon l’animal (cervelle d’agneau par exemple), on peut se contenter de séparer les deux hémisphères. La recette de base prévoit également de la découper en gros morceaux en guise d’amuses-bouche.

- Préparez 3 assiettes : 1 contenant l’œuf battu, la seconde la Maïzena et la troisième, la chapelure.

- Passez les morceaux de cervelle d’abord dans la Maïzena, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. 

- Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre.

- Déposez les cervelles et laissez-les cuire 4 à 5 minutes en les retournant plusieurs fois. 

- Une fois cuites et dorées, disposez les cervelles sur un papier absorbant pour retirer le surplus de graisse. 

- Servez aussitôt accompagné de la sauce féroce.