Bande au pamplemousse

Un entremet légèrement acidulé, 100% léger et subtil en goût par ce tout petit semblant d'amertume. L'autre façon de déguster le pamplemousse et un coup de coeur aussi !

Coût pour 8 personnes : 8€

Dessert

Ce gâteau se compose

de biscuits roses (que vous pouvez remplacer par des biscuits à la cuillère tout prêts)
d'une crème chantilly au pamplemousse rose
d'un sirop d'imbibage au pamplemousse rose

- Ingrédients -

Les biscuits roses

J'ai choisi le biscuit rose pour ce dessert extrêmement léger, pour son craquant et sa jolie couleur en harmonie avec le pamplemousse. La recette est issue du livre "Petits gâteaux" de Frédéric Antou et Christelle Brua, une bonne alternative à la recette traditionnelle, plus élaborée.

6 oeufs entiers	60 g de Maïzena
125 g de sucre semoule	du sucre glace
60 g de farine	du colorant alimentaire rouge

La Chantilly au pamplemousse

1 beau pamplemousse rose	25 g de beurre
125 g d'oeufs*	50 cl de crème fraîche**
150 g de sucre semoule	50 g de sucre glace

* Cassez les oeufs (3 oeufs). Battez-les en omelette, pesez-les et ne retenez que la quantité indiquée.

* Pas moins de 30% de matières grasses.

Le sirop d'imbibage

70 g d'eau	20 g de jus de pamplemousse
30 g de sucre semoule

Recette inspirée du "Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France" de Yves Thuriés

Réalisez les biscuits roses

Séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs.

Mettez les blancs de côté.

Versez 100 g de sucre semoule (sur les 125 g), sur les jaunes d'oeufs et battez au fouet pour faire blanchir la préparation. Ajoutez alors la moitié du 6ème oeuf entier en continuant à battre pour obtenir un mélange aéré et homogène.

Incorporez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble, puis enfin quelques gouttes de colorant rouge.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme en leur ajoutant petit à petit les 25 g de sucre semoule restant.

Ajoutez délicatement une première moitié de blancs montés au mélange oeufs/sucre, puis le reste, sans trop travailler la pâte.

Préchauffez le four à 180°.

Dressez les biscuits roses

Mettez la pâte dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille unie de 10).

Pour le dessus de l'entremet et pour l'esthétique, soyons fous, j'ai dressé mes "biscuits roses" comme on le fait pour les biscuits à la cuillère : couchez des traits de pâte réguliers, de la même longueur et bien parallèles, très légèrement espacés sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les biscuits se rejoindront en cuisant (c'est ce qu'on appelle une "cartouchière" en pâtisserie).

Pour former le dessous de l'entremet, étalez le reste de pâte à la spatule ou à la poche à douille pour une taille égale aux biscuits du dessus.

* J'ai choisi de monter mon entremet dans un cercle carré de 20 cmx20 cm. J'ai fait 2 bandes de biscuits de 10 cm de long et un fond de 20 cm sur 20 cm. Bien sûr, cela peut varier en fonction de vos propres cercles ou moules à fond amovible (de préférence). Vous pouvez également ne pas vous servir de cercle ou de moule et juste lisser la crème sur les côtés du gâteau à la fin du montage de dernier pour lui donner un aspect uniforme.

Saupoudrez généreusement de sucre glace et après 10 minutes, saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Enfournez et laissez cuire 10 à 15 minutes.

Sortez du four. Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir les biscuits.

Préparez la crème au pamplemousse

Quand elle sera refroidie, vous lui incorporerez la Chantilly.

A l'aide d'un économe, relevez les zestes du pamplemousse et pressez celui-ci pour en recueillir le jus. Déposez le tout dans une casserole et amenez à ébullition.

Dans un saladier, battez ensemble les oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Filtrez le jus de pamplemousse pour le débarrasser des zestes. Récupérez 2 zestes que vous détaillerez en fines lanières.

Versez une partie du jus de pamplemousse dans le mélange oeufs/sucre tout en mélangeant et transvasez ensuite dans le jus resté dans la casserole. Ajoutez les lanières des 2 zestes de pamplemousse.

A feu doux, faites épaissir la crème sans arriver à ébullition (82 ou 83° au thermomètre). La crème doit napper la cuillère.

Hors du feu, ajoutez le beurre et incorporez-le bien à la crème.

* Lorsque vous faites épaissir une crème, que ce soit pâtissière, anglaise ou autre, remuez doucement au fouet en insistant sur le centre vers l'extérieur. Vous remarquerez que c'est toujours au centre de la casserole que la préparation commence à attacher puis à brûler.

* Le principe est le même que pour la crème anglaise. Les oeufs coagulent passés les 85°. On enlève la casserole à 83° sachant que la cuisson va malgré tout encore gagner quelques degrés.

Versez la crème dans un saladier, filmez au contact (à même la crème), avec une feuille de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour refroidissement complet.

Pendant que la crème refroidit, préparez le sirop d'imbibage

Dans une casserole, déposez l'eau et le sucre.

Amenez le sirop à ébullition et retirez aussitôt du feu.

Laissez refroidir et ajoutez le jus de pamplemousse.

Achevez la Chantilly au pamplemousse

Mettez la crème fraîche liquide et le sucre glace dans un grand saladier ou dans le la cuve du batteur.

Fouettez pour obtenir une crème bien ferme.

* Au moins 2 heures avant, surtout s'il fait chaud dans votre cuisine, mettez au congélateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la crème Chantilly. Dernier recours comme cela m'est arrivé par 36° dans ma cuisine : placer le bol dans un sac de glaçon pour fouetter la crème.

Sortez la crème au pamplemousse du réfrigérateur et détendez-la (assouplissez-la), en lui donnant quelques coups de fouet.

Ajoutez délicatement une première moitié de crème Chantilly à la crème au pamplemousse, puis le reste.

Réservez au réfrigérateur.

Dressez l'entremet

Si vous avez choisi d'utiliser un cercle ou un moule, placez à l'intérieur le fond de biscuits.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le sirop au pamplemousse.

Recouvrez le fond de la totalité de la Chantilly au pamplemousse et lissez le dessus à l'aide d"une spatule.

Recouvrez ensuite des bandes de biscuits roses (ou de biscuits à la cuillère).

* Egalisez les côtés à la spatule si vous n'avez pas utilisé de moule.

* Vous pouvez également masquer les côtés avec des amandes effilées ou en morceaux que vous aurez faites torréfier préalablement au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Mettez l'entremet au moins 3 heures au réfrigérateur pour que la Chantillly prenne.

Démoulez, c'est prêt !

Vous pouvez réaliser le même entremet avec des citrons

Remplacez le pamplemousse :

pour la Chantilly au pamplemousse : par le zeste et le jus de 3 citrons
pour le sirop d'imbibage : par 20 g de jus de citron ou quelques gouttes d'extrait de citron.