Oranais

Publié le 8 Août 2017

Oranais

Pâte feuilletée, crème pâtissière et oreillons d'abricot, une délicieuse viennoiserie.

- Ingrédients -

Pour 6 Oranais :

La pâte à couques ou pâte levée Danoise

Telle une pâte à croissants, mais avec des oeufs en plus. Elle se travaille aussi par tourages.

Vous pouvez bien sûr utiliser de la pâte feuilletée toute prête. Je vous donne la recette traditionnelle, à vous de choisir !

  • 250 g de farine T45
  • 125 g de lait 1/2 écrémé
  • 5 g de sel
  • 25 g d'oeufs**
  • 20 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre de tourage***
  • 20 g de levure fraîche*
 

* ou 8 g de levure sèche

** Cassez l' oeuf, battez-le en omelette et ne retenez que la quantité indiquée.

*** C'est un beurre sec qui, moins maniable que le beurre gras trop tendre, résiste bien et facilite le tourage. Vous ne le trouverez généralement que dans les magasins réservés aux professionnels, mais vous pouvez le remplacer par un beurre AOP Charentes Poitou, disponible dans toutes les grandes surfaces. 

La crème pâtissière
Il suffit d'un quart de la recette dont détail ici, soit :
 
  • 250 g de lait 1/2 écrémé
  • 30 g de jaune d'oeuf*
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena

* 1 oeuf devrait suffire. Séparez le blanc du jaune et ne retenez que la quantité indiquée.

La garniture 

  • 1 grande boîte d'abricots au sirop
  • du nappage blond ou de la confiture d'abricots
  • 1 oeuf pour la dorure
  • du sucre glace

 

- Préparation -

Beurre de tourage et beurre AOPBeurre de tourage et beurre AOP

Beurre de tourage et beurre AOP

Oranais

Préparez la crème pâtissière 

selon la recette ici.

Vous pouvez la parfumer à la vanille en ajoutant un peu d'extrait de vanille (à votre goût), dans le lait.

Déposez la crème pâtissière dans un saladier, filmez-la "au contact" (déposez le film alimentaire à même la crème pour lui éviter de croûter), et mettez-la en attente au réfrigérateur.

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Préparez la pâte à couques en commençant par la détrempe

Si vous utilisez de la levure sèche, faites tiédir le lait et ajoutez-lui la levure. Laissez en attente.

Dans la cuve du robot ou sur le plan de travail, déposez la farine, le sucre et le sel. Mélangez.

Ajoutez la levure sèche/lait ou la levure fraîche émiettée. Mélangez.

Ajoutez l'oeuf et pétrissez au robot (crochet), ou à la main pour obtenir une pâte homogène.

Aplatissez la pâte sur un film alimentaire, recouvrez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

* Aplatir la pâte pour la laisser reposer, permet de répartir le froid de la même façon sur l'ensemble de la pâte… bien mieux forcément qu'en la laissant en boule.

Pendant que la pâte repose, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse à température ambiante.

* A l'incorporation du beurre dans la pâte, il doit avoir LA MÊME CONSISTANCE que celle-ci. Vous pourrez le sortir du réfrigérateur bien avant de le travailler, le remettre le cas échéant au frais, ce sera en fonction de la température ambiante !

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Sortez la pâte (la détrempe), du réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle .

Recouvrez la moitié de tranches de beurre découpées.

Repliez la pâte en deux et soudez les bords en appuyant avec les doigts.

  1. Tournez d'1/4 de tour (pliure à gauche).
  2. Avec le rouleau, étalez à nouveau délicatement la pâte en rectangle sans trop forcer, ni appuyer.
  3. Repliez une première partie au centre.
  4. Rabattez la deuxième partie sur la première pour un pliage en portefeuille.
  5. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Répétez cette opération 3 fois (on aura 4 tours).

Après les 15 dernières minutes de repos du dernier tour, étalez la pâte en carré ou rectangle pour ensuite y découper des carrés de 12 cmX12 cm.

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Dans la pâte, découpez des carrés de 12 cmX 12cm.

Egouttez les oreillons d'abricots dans une passoire. 

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la au fouet pour l'assouplir. Déposez-en  une grosse noix au centre de chaque carré.

De part et d'autre de la noix de crème pâtissière, en diagonale, déposez un oreillon d'abricot.

* Je ne vous conseille pas d'utiliser des abricots frais qui lâcheraient beaucoup trop d'eau à la cuisson.

Repliez un premier coin, puis le second sur le premier. N'hésitez pas à bien  serrer et à étirez légèrement la pointe du second coin si nécessaire, pour la placer sous l'Oranais, l'idée étant que celui-ci ne doit pas s'ouvrir en deux à la cuisson.

 A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les parties de pâte avec l'oeuf battu.

Saupoudrez de sucre semoule. 

Placez les Oranais sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laissez-les lever  1 heure à 1 heure 30 dans un endroit chaud.

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Préchauffez le four à 180°.

Enfournez les Oranais et laissez-les cuire une 15aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Avec un pinceau, badigeonnez la pâte et les oreillons de nappage blond ou de confiture d'abricots allongée d'un tout petit peu d'eau.

Laissez-les refroidir et saupoudrez-les ensuite de sucre glace. 

Oranais

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Pains & Viennoiserie

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