Tentation caramel

Publié le 28 Juillet 2017

Tentation caramel

Un dessert très très gourmand : mousse au chocolat noir, caramel tendre, crumble, chantilly au chocolat au lait.

- Ingrédients -

Pour 4 personnes :

La chantilly au chocolat au lait A réaliser la veille

  • 115 g de chocolat au lait
  • 160 g de crème fraîche liquide entière*

* minimum 30° de matières grasses

Le crumble Vous pouvez le préparer la veille

  • 25 g de sucre roux
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre
 

La mousse au chocolat

  • 35 g de sucre semoule
  • 100 g de chocolat noir
  • 18 g d'eau
  • 120 g de crème fraîche liquide entière**
  • 50 g de jaunes d'oeufs*
 

* 2 à 3 oeufs. Séparez les blancs des jaunes et ne gardez que la quantité indiquée.

** pas moins de 30% de matières  grasses.

Le caramel tendre 

  • 20 g de glucose*
  • 65 g de crème fraîche liquide entière**
  • 100 g de sucre semoule
 

* Vous le trouverez dans les magasins spécialisés en pâtisserie, les magasins pour professionnels (Metro, Promocash,…), ou bien encore sur Internet. Vous pouvez  dans ce cas, le remplacer par du miel au goût peu prononcé (type "Mille fleurs").

** Pas moins de 30% de matières grasses.

Source : Pascal Lac, Pâtissier-Chocolatier 

- Préparation -

Tentation caramelTentation caramelTentation caramel
Tentation caramelTentation caramel

La veille, préparez la chantilly au chocolat au lait

Coupez le chocolat en morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche sans faire bouillir et versez-la en 3 fois sur les morceaux de chocolat tout en mélangeant au fouet.

Lorsque le mélange est homogène, couvrez d'un film alimentaire le saladier et placez une nuit au réfrigérateur.

Tentation caramelTentation caramelTentation caramel

Préparez le crumble 

Pour vous avancer, vous pouvez le préparer la veille et le garder sans couvrir, à température ambiante, dans le four par exemple.

Préchauffer le four à 170°.

Coupez le beurre en morceaux.

Ajoutez le sucre roux et la farine.

Incorporez les éléments entre eux du bout des doigts sans trop pétrir.

Emiettez le crumble sur la plaque du four recouverte d'une feuille papier sulfurisé ou d'aluminium et faites cuire 10 minutes.

Laissez refroidit et mettez de côté.

Tentation caramelTentation caramelTentation caramel
Tentation caramelTentation caramel
Tentation caramelTentation caramelTentation caramel
Tentation caramelTentation caramel

Le lendemain, préparez la mousse au chocolat

  • Battez la moitié de la crème fraîche (60 g), en crème fouettée assez souple. Mettez en attente au réfrigérateur.
  • Pensez à mettre les batteurs et le bol qui serviront à monter la crème au congélateur et la crème fraîche (s'il s'agit de brique, 1 heure au congélateur si elle n'était pas au réfrigérateur auparavant).
  • Mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier et battez-les au fouet.
  • Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à 121° au thermomètre à sucre. Versez ensuite ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.
  • Le mélange doit épaissir, être mousseux et doubler.
  • Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
  • Dans une casserole, amenez à ébullition le reste de crème fraîche (60 g), et versez-la en 3 fois sur les morceaux de chocolat tout en mélangeant au fouet.
  • Versez ce mélange chocolat/crème fraîche sur les jaunes d'oeufs montés avec le sirop.
  • Veillez à ce que le mélange chocolat/crème fraîche soit tiède (pas plus de 45°), pour ne pas faire retomber les jaunes d'oeufs.
  • Ajoutez ensuite la crème fouettée délicatement avec une maryse de bas en haut.

Répartissez la mousse au chocolat dans le fond de vos verrines ou coupes et réservez-les au réfrigérateur. 

Tentation caramelTentation caramelTentation caramel
Tentation caramelTentation caramelTentation caramel

Préparez le caramel tendre

Dans une casserole, mettez ensemble le sucre et le glucose.

Laissez bouillir la préparation pour obtenir un caramel bien coloré (mais pas noir, sinon vous obtiendrez un vilain goût amer).

Pendant ce temps, faites chauffer la crème fraîche dans une casserole et versez-la petit à petit en mélangeant à la spatule dans le caramel.

Transvasez dans un saladier et laissez refroidir.

Lorsque le caramel tendre est froid, répartissez-le dans les verrines, au-dessus de la mousse au chocolat.

Parsemez le crumble au-dessus du caramel.

Tentation caramelTentation caramelTentation caramel

Préparez la chantilly au chocolat au lait

Battez en chantilly la préparation chocolat au lait/crème fraîche préparée la veille pour obtenir un mélange bien aéré.

* 1 heure avant, mettez au congélateur batteurs et contenant qui serviront à monter cette chantilly.

Mettez la chantilly dans une poche à douille et répartissez-la au-dessus du crumble.

Décorez ensuite à votre façon (ici, éclats d'amandes et chocolat).

Tentation caramel

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Crèmes Flans Mousses

Repost 0