Pâte de praliné maison

Publié le 23 Juillet 2017

Pâte de praliné maison

Vous l'utiliserez pour parfumer vos crèmes, ganaches, chocolats et gâteaux comme le fameux Paris-Brest, par exemple.

- Ingrédients -

Pour un pot de 500 g :

Je vous donne les quantités pour 500 g sachant que la pâte de praliné, même une fois entamée, se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. 

  • 360 g de fruits secs*
  • 21 cl d'eau
  • 240 g de sucre semoule
 

* Amandes ou noisettes ou bien encore, moitié/moitié.

- Préparation

Pâte de praliné maisonPâte de praliné maison

Faites préchauffer le four à 200°.

Mettez-y les fruits secs à torréfier pendant 15 minutes en les remuant de temps en temps.

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Versez l'eau et le sucre dans un poêle.

Amenez à ébullition et lorsque le sucre commence à s'épaissir (au thermomètre à sucre, entre 118 et 120°), jettez les amandes et/ou noisettes dedans et mélangez bien. 

Continuez de remuer.

Le sucre va blanchir, se re-cristalliser (il sable), puis se liquifier pour caraméliser.

* Faites cuire pour obtenir un caramel plus ou moins foncé, sachant que plus celui-ci est foncé, plus la pâte de praliné sera forte en goût.

Lorsque tous les fruits secs sont enrobés de ce joli caramel, étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir et durcir. 

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Une fois bien refroidie, cassez cette préparation en morceaux et passez-la au mixer (à couteau).

Vous obtiendrez dans un premier temps une poudre : le pralin - que vous pouvez également utiliser dans de nombreuses pâtisseries.

Puis en persistant, la pâte de praliné. 

* Il faut quand même quelques bonnes grosses minutes pour obtenir la pâte. N'hésitez-pas à marquer des pauses pour éviter à votre mixer de trop chauffer.

Réservez dans un bocal. Vous pouvez conserver la pâte de praliné plusieurs mois au réfrigérateur car à température ambiante,  la chaleur risquerait de faire rancir l'huile contenue dans les fruits secs. 

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Les Bases

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