Diamants au citron d’Alain Ducasse

De petits sablés tout croquants, tout fondants, rehaussés d'une crème au citron acidulée.

- Ingrédients -

Pour une 50aine de Diamants au citron :

La pâte

300 g de farine	1 jaune d'oeuf
200 g de beurre mou	du sucre cristal
100 g de sucre glace

 La crème au citron

25 cl de jus de citron	le zeste râpé de 3 citrons
50 g de sucre semoule	300 g d'oeufs entiers*
200 g de beurre	75 g de sucre semoule

* Cassez les oeufs, battez-les en omelette et ne retenez que la quantité indiquée.

La garniture

• le zeste râpé d'1 citron vert (je n'en ai pas mis)

Source : "Grand Livre de Cuisine" d'Alain Ducasse

- Préparation -

Préparez la pâte

Dans un saladier, mélangez ensemble sans trop pétrir  la farine, le beurre mou, le sucre glace et le jaune d'oeuf.

Déposez la pâte sur du film alimentaire et roulez-la en 1 ou 2 boudins (selon la largeur de votre réfrigérateur), de 1,5 cm de diamètre environ.

Laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Préparez la crème au citron

Dans un saladier, battez ensemble les oeufs et les 75 g de sucre semoule pour les blanchir.

Faites doucement chauffer au bain marie et en remuant, le jus de citron, les 50 g de sucre semoule, le beurre et les zestes finement râpés jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

Versez dedans la préparation oeufs/sucre et tout en tournant, amenez la crème à 83°.

* Comme pour une crème anglaise, la crème doit épaissir, napper la cuillère et ne pas prendre l'ébullition sous peine que les oeufs ne coagulent. 

Passez la crème à la passoire, déversez-la dans un plat et couvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas.

Mettez la crème en attente au réfrigérateur.

Dressez les Diamants au citron

Sortez un boudin de pâte du réfrigérateur.

Dorez-le à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf battu.

Parsemez généreusement le plan de travail de sucre cristal et roulez le boudin de pâte dedans.

A l'aide d'un couteau, découpez des tranches d'1 cm d'épaisseur.

Déposez ces tranches à plat sur la plaque ou grille de votre four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. 

Avec le pouce ou l'index, créez une petite cavité au centre de chaque biscuit (dans laquelle vous disposerez ensuite la crème au citron).

Laissez reposer 30 minutes et faites préchauffer le four à 180°.

Passé ce délai, enfournez les Diamants et laissez cuire une 10aine de minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Une fois les biscuits refroidis, sortez la crème du réfrigérateur et détendez-la au fouet sans trop insister.

Mettez la crème dans une poche à douille unie (j'ai utilisé une douille unie de 12), et dressez un petit dôme de crème au citron au centre de chaque Diamant, dans chaque cavité.

Eparpillez pardessus quelques zestes de citron verts finement râpés.

* Conservez les Diamants au citron au réfrigérateur.