Chouquettes au praliné

Publié le 25 Juillet 2017

Chouquettes au praliné

Croquantes, encore plus craquantes avec leurs amandes grillées à souhait, une autre façon de déguster les chouquettes. 

- Ingrédients -

Pour une 30aine de chouquettes (selon diamètre 3 cm) :

  • 65 g d'eau
  • 65 g de lait
  • 100 g de farine
  • 2 g de sel fin
  • 125 g d'oeufs**
  • 4 g de sucre semoule
  • des amandes effilées
  • 50 g de beurre
  • du sucre perlé

* Vous trouverez la pâte de praliné dans les magasins spécialisés en pâtisserie, ceux pour professionnels (Metro, Promocash…..), sur Internet ou bien encore vous pouvez la réaliser vous-même — C'est ici !

** Cassez les oeufs, battez-les et ne retenez que la quantité indiquée.

- Préparation -

Chouquettes au pralinéChouquettes au praliné
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Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le lait, la pâte de praliné, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

 

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

 

Attention : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 100 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 125 g.

 

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide. 

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

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Faites préchauffer votre four à 180°.

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille unie de 12), et dressez des petits tas espacés de 2 centimètres car ils vont gonfler. 

Dorez les choux à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf battu.

Rayez le dessus avec le dos d'une fourchette trempée dans un oeuf battu pour obtenir un développement plus régulier à la cuisson.

Disposez des amandes effilées et un peu de sucre perlé (pour le croquant, mais aussi parce que le pâte à choux est très peu sucrée), sur chaque chouquette. 

Laissez cuire environ 20 minutes : elles doivent être bien dorées. 

Sortez les chouquettes du four et laissez-les refroidir sur une grille.

* Pour des chouquettes à la pistache, procédez de la même façon en utilisant de la pâte de pistache et disposez quelques pistaches concassées en remplacement des amandes effilées. 

Chouquettes au praliné

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Rédigé par KtyChef

Publié dans #Pains & Viennoiserie

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