Tarte aux fraises et pistaches

Publié le 29 Avril 2017

Tarte aux fraises et pistaches

Pour bien profiter du retour des fraises, voici une autre version de la Tarte aux fraises avec cette fois-ci une crème pâtissière parfumée à la pistache sur fond de crème d'amandes. 

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes - un cercle de 22 cm de diamètre :

La pâte sucrée

  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g d'oeufs entiers*
 
La crème d'amandes
  • 75 g de beurre en pommade
  • 75 g d'oeufs entiers*
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 1/2 cc d'extrait de vanille liquide (facultatif)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 cs de rhum ambré (facultatif)

Battez un oeuf ou deux en omelette (blanc et jaune pèsent environ 50 g, cela dépend de la grosseur de l'oeuf), et ne retenez que la quantité indiquée.

La crème à la pistache (crème pâtissière + pâte de pistache)

  • 50 cl de lait 1/2 écrémé
  • 45 g de Maïzena
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de pâte de pistache
  • 60 g de jaunes d'oeufs*
 

* Environ 2 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Ne conservez que la quantité indiquée en jaunes d'oeufs.

La garniture et le décor
  • 500 g de fraises
  • quelques pistaches concassées
 

Source : Fiche technique CAP Pâtissier

- Préparation -

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Réalisez la pâte sucrée

Dans un saladier, mélangez bien le beurre mou avec le sucre glace. 

Incorporez ensuite l'oeuf battu, puis la farine.

Pétrissez pour obtenir un mélange homogène et formez une boule.

Recouvrez d'un film alimentaire et placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

* Pour qu'elle soit plus facile à travailler et rapidement étalée, j'aplatis la boule de pâte en cercle entre deux films alimentaires à l'aide du rouleau à pâtisserie ou avec les paumes de la main avant de la mettre au réfrigérateur.

Passé ce délai, finissez d'étaler la pâte et foncez-en un cercle ou un moule préalablement beurré et fariné. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

* Ci-dessous une vidéo bien pratique pour foncer moules et cercles.

Laissez de nouveau reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Source : Apprendre la pâtisserie

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Préparez la crème d'amandes

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade avec le sucre et  la poudre d'amandes. Rajoutez les oeufs, le rhum et/ou l'extrait de vanille (facultatif). 

Répartissez la crème d'amandes sur le fond de tarte et mettez à cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que la pâte est une belle coloration dorée.

Laissez refroidir.

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Réalisez la crème à la pistache

Battez les jaunes d'oeufs et 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et 70 g de sure. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Mettez-la à refroidir au réfrigérateur.

Récupérez ensuite 200 g de cette crème et ajoutez-lui la pâte de pistache tout en fouettant pour détendre la crème.

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Garnissez la tarte 

Etalez la crème à la pistache sur le fond de tarte refroidi et lissez à l'aide d'une spatule.

Disposez les fraises (coupées en deux ou entières), nappez-les de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.

Eparpillez quelques pistaches concassées sur les fraises.

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Tartes Galettes Crumbles sucrés

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