Cygne à la Chantilly

Publié le 25 Mars 2017

Cygne à la Chantilly

Un classique de notre pâtisserie tout en légèreté, peu sucré. Puis, il faut dire qu'il a de la classe ce dessert !

- Ingrédients -

Pour une 12aine de cygnes :

La pâte à choux 

  • 200 g de farine
  • 8 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre 
  • 250 g d'eau
  • 5 g de sel
  • 250 g d'oeufs*

* Cassez les oeufs et ne conservez que la quantité indiquée.

La crème Chantilly
  • 50 cl de crème fraîche liquide*
  • 50 g de sucre glace

* Pas moins de 30% de matières grasses

Variantes :

Traditionnellement les cygnes sont garnis de crème Chantilly, ou bien encore d'un fond de crème pâtissière recouvert de crème Chantilly.

Mais, en fonction des goûts, vous pouvez varier les plaisirs. 

Je les avais déjà garnis d'un fond de confiture "pomme-tatin" surmonté d'une crème Chantilly peu sucrée. cette fois-ci, j'ai opté pour la crème de pistache sicilienne (achetée dans le commerce), avec une crème chantilly et des éclats de pistaches sur le dessus. 

Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly
Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly
Cygne à la ChantillyCygne à la Chantilly

Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

 

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

 

C'est le moment d'être attentif : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 200 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 250 g.

 

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly

Réalisez le corps des cygnes

Préchauffez le four à 180°.

Mettez la pâte dans une poche à douille (une douille unie assez grosse 14 ou 15) et réalisez des choux de forme allongée de 8 cm de long (plus larges au départ en appuyant un peu plus longuement sur la poche pour finir par une forme allongée). 

A l'aide d'un pinceau, dorez ensuite les choux avec un oeuf battu.

Rayez-les (pour une cuisson uniforme), avec le dos d'une fourchette. Trempez la fourchette régulièrement dans l'oeuf battu pour qu'elle n'accroche pas à la pâte à chou.

Mettez à cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés. 

Eteignez le four et four éteint, laissez les choux encore 10 minutes à l'intérieur.

Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. 

Cygne à la ChantillyCygne à la Chantilly

Réalisez le cou des cygnes 

Mettez le reste de pâte à choux dans une poche à douille (une plus petite douille unie 4 ou 5 pour que les cygnes n'aient pas un cou démeusurément épais), et formez des "2" de 6 cm de haut.

Dorez-les au pinceau avec l'oeuf battu et mettez-les à cuire une 10aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly
Cygne à la ChantillyCygne à la Chantilly

Formez le corps des cygnes

Avec un couteau dentelé, découpez la partie supérieure de chaque choux.

Coupez la partie supérieure en deux :

  1. la partie inférieure va créer le corps
  2. la partie inférieure recoupée en deux dans la longueur va créer les ailes

Saupoudrez de sucre glace les ailes (les 2 morceaux de la partie supérieure).

Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly
Cygne à la ChantillyCygne à la ChantillyCygne à la Chantilly

Réalisez les cygnes

Montez la crème fraîche et le sucre glace en Chantilly.

Prenez la partie inférieure des choux (le corps). Vous pouvez :

  • la garnir de crème Chantilly uniquement
  • la garnir de crème pâtissière
  • la garnir de confiture de "pomme-tatin", d'une crème pistache, d'un curd... selon vos goûts!

Recouvrez d'une couche de Chantilly avec un poche à douille (douille cannelée pour moi).

Positionnez le cou des cygnes en le fixant dans la Chantilly et dressez une 2ème couche, voire une 3ème couche de Chantilly (pour donner du volume et obtenir un dôme).

Piquez les ailes dans la crème de part et d'autre.

Mettre immédiatement au réfrigérateur.

Ce dessert se consomme très rapidement, le jour même, voire le lendemain. 

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Gâteaux & Entremets

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