Pêcher mignon

Publié le 10 Février 2017

Pêcher mignon

Génoise imbibée de sirop au kirsch, crème mousseline à la vanille, pêches, gare au péché de gourmandise !

Cet entremet se compose :

  • d'une génoise nature
  • d'un sirop aromatisé au kirsch
  • d'une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière + beurre)
  • de pêches découpées en morceaux
  • d'une meringue italienne pour le décor 
  • d'amandes effilées torréfiées pour le décor 

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes - un cercle de 20 cm de diamètre :

La génoise 

  • 90 g de sucre semoule
  • 150 g d'oeufs*
  • 90 g de farine 
 

La crème mousseline 

  • 250 g de lait
  • 35 g de Maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 g d'extrait de vanille liquide**
  • 60 g de jaunes d'oeufs*
  • 125 g de beurre en pommade

Le sirop d'imbibage 

  • 100 g de sucre semoule 
  • 20 g de kirsch
  • 100 g d'eau
 

La garniture 

  • 1 grande boîte de pêches au sirop

La meringue italienne 

  • 250 g de sucre semoule
  • 80 g d'eau
  • 150 g de blancs d'oeufs*

 

Le décor

  • 1 paquet d'amandes effilées - facultatif car vous pouvez décorer le tour du gâteau comme le dessus, en meringue italienne.
  • Pâte d'amande, chocolat, pêches au sirop... 

 

* Ne conservez que le poids indiqué après avoir cassé les oeufs. 

** ou une demi-gousse de vanille : dans ce cas, fendez la gousse en deux, prélevez les grains et ajoutez-les au lait.

- Préparation

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Préparez la génoise

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Mettez au bain-marie dans une casserole et fouettez jusqu'à atteindre 45°.

Sortez le récipient du bain-marie et battez la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle monte et refroidisse (elle doit tripler de volume). 

Incorporez petit à petit la farine tamisée. 

Versez la préparation dans un moule ou cercle et laissez cuire 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la génoise ait levé et soit dorée.

Mettez-la de de côté et laissez refroidir.

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Préparez la crème mousseline 

Battez les jaunes d'oeufs et 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et 25 g de sucre (ajoutez les grains de la gousse de vanille si vous n'utilisez pas d'extrait de vanille liquide).  Amenez à ébullition et retirez du feu. 

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de mélanger. 

Ajoutez 40 g de beurre en petits morceaux (prélevés des 125 g prévus). Mélangez, placez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle ne croûte pas et mettez-la au réfrigérateur pour la faire refroidir.

C'est la première étape pour la fabrication de la crème mousseline.  

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Pendant que la crème refroidit, 

Préparez le sirop d'imbibage 

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le kirsch. Réservez.

 

Préparez les pêches

Découpez les oreillons en petits morceaux. Gardez 1 ou 2 oreillons pour la décoration. Réservez.

 

Préparez les amandes effilées si vous choisissez d'en décorer le tour de l'entremet.

Disposez les amandes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez-les pour les faire torréfier. Peu importe la température, le tout c'est de surveiller pour qu'elles ne brûlent pas ! Réservez. 

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Achevez la crème mousseline

Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la au batteur.

Ajoutez l'extrait de vanille liquide (si vous n'avez pas utilisé de gousse de vanille).

Incorporez petit à petit le reste de beurre et continuez à fouetter pour bien aérer la crème. 

Réservez la crème mousseline au frais.

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Découpez la génoise 

A l'aide d'un couteau à pain, découpez 3 disques de génoise.

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Dressez l'entremet 

Disposez le cercle sur un carton ou un plat et commencez à dresser :

  1. déposez un premier disque de génoise au fond du cercle.
  2. avec un pinceau, imbibez la génoise de sirop au kirsch
  3. éparpillez la moitié des morceaux de pêche
  4. versez pardessus la moitié de la crème mousseline

Recommencez l'opération en disposant le disque de génoise du milieu, l'imbiber et ainsi de suite pour finir par le dernier disque.

* Imbibez généreusement le disque du milieu pour qu'il soit bien fondant, en harmonie avec la crème en texture, lorsque vous dégusterez le gâteau.

Réservez au réfrigérateur.

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Préparez la meringue italienne qui servira à décorer l'entremet.

Déposez les blancs d'oeufs dans un saladier ou dans la cuve du batteur.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition et laissez cuire :

  • à 110°au thermomètre à sucre, commencez à battre les blancs à petite vitesse
  • à 118° versez le sirop en filet sur les blancs d'oeufs

Battez ensuite la préparation à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle soit totalement refroidie.

La meringue italienne est bien brillante et forme un "bec" sur le ou les batteurs lorsque vous les retirez de la préparation.

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Décorez !

A l'aide d'une spatule, masquez l'ensemble de l'entremet avec la meringue italienne.

Collez les amandes torréfiées avec la paume de la main sur les contours du gâteau.

A l'aide d'une poche à douille, décorez comme il vous plaît le dessus de l'entremet avec la meringue italienne (également les contours si vous ne mettez pas d'amandes).

Colorez la meringue en la brûlant légèrement au chalumeau.

Apportez votre touche finale : pour ma part, j'ai décoré mon Pêcher mignon de quartiers de pêche, de pâte d'amande pour former une rose et ses pétales, de chocolat  et de quelques amandes torréfiées et émiettées.

Merci à Geneviève pour la photo !

Merci à Geneviève pour la photo !

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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