Entremet mousse café caramel

Publié le 17 Février 2017

Entremet mousse café caramel

La force du café adoucie par le caramel, tout çà dans une mousse sur fond chocolaté. Whalt else ?

Cet entremet se compose :

  • d'une génoise au chocolat
  • d'une crème diplomate au café et au caramel (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée)
  • d'un glaçage miroir au chocolat pour la décoration (vous pouvez saupoudrer le dessus de cacao amer si vous souhaitez faire plus rapide et simple).
  •  

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes - un cercle de 20 cm de diamètre :

La génoise au chocolat

  • 90 g de sucre semoule 
  • 150 g d'oeufs *
  • 90 g de farine 
  • 15 de de cacao amer en poudre 

La crème diplomate au café et au caramel

  • 20 g de café moulu
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème fraîche liquide**
  • 60 g de sucre semoule 
  • 2 jaunes d'oeufs 
  • 15 g de Maïzena

 

Le sirop d'imbibage

  • 100 g d'eau
  • 20 g de rhum brun
  • 100 g de sucre semoule
 

Le glaçage miroir au chocolat

  • 6 feuilles de gélatine de 2 g
  • 75 g de cacao amer en poudre
  • 100 g d'eau
  • 90 g de crème fraîche liquide**
  • 170 g de sucre semoule

 

* Cassez les oeufs et ne retenez que la quantité indiquée.

** Pas moins de 30% de matières grasses

- Préparation -

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Préparez la génoise au chocolat

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez d'une part la farine tamisée et la poudre de cacao amer.

Mélangez d'autre part les oeufs et le sucre dans un saladier. Mettez au bain-marie dans une casserole et fouettez jusqu'à atteindre 45°.

Sortez le récipient du bain-marie et battez la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle monte et refroidisse (elle doit tripler de volume). 

Incorporez petit à petit la farine tamisée/cacao. 

Versez la préparation dans un moule ou cercle et laissez cuire 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la génoise ait levé et soit cuite (avec le chocolat, on ne peut pas se fier sur le fait que le biscuit est cuit parce qu'il est doré : vérifiez en piquant la pointe d'un couteau dans le milieu. Elle doit ressortir sèche).

Mettez la génoise de de côté et laissez refroidir.

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Préparez le sirop d'imbibage 

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Réservez.

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Préparez la crème diplomate

  1. Faites bouillir le lait dans une casserole. Enlevez du feu et ajoutez le café moulu. Laissez infuser une 15aine de minutes.  Filtrer ensuite la préparation au chinois fin pour enlever les grains. Mettez en attente.
  2. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mettez de côté.
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Mélangez les jaunes d'oeufs et la Maïzena.

Mettez le sucre dans une casserole et laissez le cuire à sec (sans eau), pour obtenir un caramel.

Versez petit à petit le lait parfumé au café dans le caramel tout en remuant bien.

Incorporez les jaunes d'oeufs/Maïzena. Mélangez avec la cuillère jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et laissez la préparation refroidir.

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Réalisez une crème fouettée au batteur électrique en fouettant la crème fraîche liquide très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

* Au moins 2 heures avant, mettez au congélateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la crème fouettée.

Incorporez petit à petit la crème fouettée dans la crème au café en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

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Dressez l'entremet 

A l'aide d'un couteau à pain, découpez la génoise pour former deux disques.

Disposez le cercle sur un carton ou un plat et commencez à dresser :

  1. déposez un premier disque de génoise au fond du cercle.
  2. avec un pinceau, imbibez la génoise de sirop au rhum
  3. versez pardessus la moitié de la crème diplomate
  4. déposez le second disque 
  5. imbibez-le au pinceau de sirop au rhum
  6. versez le reste de crème diplomate
  7. lissez le dessus à l'aide d'une spatule.

 

* Imbibez généreusement le disque du milieu pour qu'il soit bien fondant, en harmonie avec la crème en texture, lorsque vous dégusterez le gâteau.

Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la mousse prenne.

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Réalisez le glaçage au chocolat - vous pouvez le réaliser la veille 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et la poudre de cacao. 

Lorsque le sucre et le cacao ont fondu, ajoutez la crème fraîche liquide.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre (Attention, fouet ou spatule, évitez toujours de créer des bulles d'air pour un glaçage : elles se verront une fois le glaçage étalé).

Laissez le glaçage refroidir avant d'en recouvrir l'entremet.

* la température idéale est de 35 à 37°. En dessous, il serait trop épais pour en napper l'entremet et figerait trop vite. Au dessus, il serait trop liquide et moins nappant, notamment pour un dessert dont on nappe aussi les contours.

Bain-marie ou micro-ondes, remettez le glaçage à bonne température avant de vous en servir.

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Nappez le dessus de l'entremet en versant le glaçage du centre vers les bords et en donnant un mouvement circulaire.

Remettez au réfrigérateur pour qu'il fige.

Vous pouvez maintenant démouler et décorer.

Pour la décoration, j'ai opté pour le "fait maison" : feuille de sucre bullé (la recette, bientôt !), un chocolat praliné et un caramel à la vanille.

Entremet mousse café caramel

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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