Bavarois au Muscat et aux myrtilles

Publié le 24 Février 2017

Bavarois au Muscat et aux myrtilles

Des saveurs qui nous parlent de vins doux fruités et de ballades en forêts.  Un dessert fort en goût.

Cet entremet se compose :

  • d'un biscuit joconde
  • d'une mousse au Muscat
  • d'un insert aux myrtilles - A réaliser la veille

 

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes - un cercle de 20 cm de diamètre :

L'insert aux myrtilles

  • 300 g de myrtilles congelées ou fraîches
  • 3 cs d'eau
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 1 cs de sucre semoule  

Le biscuit joconde 

  • 125 g d'oeufs*
  • 20 g de beurre
  • 85 g de sucre glace
  • 160 g de blancs d'oeufs*
  • 85 g d'amandes en poudre
  • 40 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
 

La mousse au Muscat (j'ai utilisé du Muscat de Lunel mais Frontignan, Mireval ou bien encore Risevaltes conviendront très bien aussi)

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 10 g de gélatine (5 feuilles)
  • 200 g de sucre semoule
  • 38 cl de crème fraîche liquide**
  • 35 cl de Muscat blanc
 

Le décor

- la pâte à décor si vous souhaitez réaliser un biscuit joconde imprimé pour le tour de l'entremet

  • 25 g de beurre en pommade
  • 25 g de blancs d'oeufs*
  • 25 g de sucre glace
  • 25 g de farine

- le nappage

  • réalisez un nappage (cliquez ici pour la recette), et incorporez deux ou trois gouttes de colorant alimentaire rouge

 

* Cassez les oeufs et ne conservez que la quantité indiquée

** 30% de matières grasses minimum

- Préparation

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La veille, réalisez l'insert aux myrtilles 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Conservez quelques myrtilles et mettez le reste à compoter dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laissez compoter à feu doux en écrasant les myrtilles à la fourchette.

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien.

Versez la préparation dans un contenant rond tapissé de film alimentaire. Disposez dessus les myrtilles mises de côté et mettez au congélateur.

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Pour le tour du gâteau, vous pouvez réaliser un biscuit joconde imprimé, voici la recette de la pâte à décor pour le cas ou... :

Le principe est de réaliser une feuille de transfert, soit un dessin sur la même feuille de papier sulfurisé sur laquelle  vous étalerez le biscuit joconde pour le faire cuire. Lorsque le biscuit sera cuit, que vous le retournerez et enlèverez la feuille de papier sulfurisé, le dessin sera imprimé sur ce dernier.

Mélangez le sucre glace et le beurre en pommade. Versez progressivement les blancs d'oeufs et incorporez petit à petit la farine. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse.

Partagez la pâte à décor en autant de couleurs que vous souhaitez utiliser et ajoutez un peu de colorant dans chacun d'entre eux.

A l'aide d'un cornet, réalisez des dessins sur la feuille de papier sulfurisé et laissez sécher quelques minutes à l'air libre ou au réfrigérateur pour qu'une croûte un peu dure se forme. Cela permettra au dessin de garder sa forme lorsque vous étalerez le biscuit dessus avant cuisson. 

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Préparez le biscuit joconde

Préchauffez le four à 180°.

Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Laissez-le refroidir et mettez-le de côté.

Dans un saladier, fouettez ensemble les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Rajoutez le beurre fondu froid. 

Montez les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à blanchir, ajoutez 1/3 du sucre semoule, continuez à battre et incorporez le deuxième 1/3. Faites de même pour le dernier tiers.

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeufs/sucre glace/amandes/faine/beurre.

Etalez la préparation sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé (ou de la feuille sur laquelle vous avez réalisé les dessins).

Mettez à cuire une 10aine de minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. 

Glissez la feuille de biscuit hors de la plaque et laissez-la refroidir.

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Réalisez la mousse au Muscat

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le Muscat et mettez cette préparation dans une casserole. Faites cuire sur feu doux sans jamais amener à ébullition, tout en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise.

Hors du feu, rajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir.

Avec le batteur, montez la crème fraîche liquide en crème fouettée.

* Au moins 2 heures avant, mettez au congélateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la crème fouettée.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation jaunes d'oeufs/sucre/muscat. Réservez.

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Dressez l'entremet 

Découpez un disque à l'aide de votre moule ou cercle ainsi que la bande destinée à entourer l'entremet.

Disposez la bande contre les parois du cercle et le disque au fond.

Sortez l'insert aux myrtilles du congélateur.

Versez une première moitié de mousse au Muscat sur le fond, puis disposez l'insert aux myrtilles et recouvrez du reste de mousse.

Lissez le dessus avec une spatule et mettez au moins 3 heures au réfrigérateur pour que la mousse prenne.

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Une fois l'entremet pris, 

Nappez le dessus de l'entremet en versant le nappage du centre vers les bords et en donnant un mouvement circulaire.

Remettez au réfrigérateur pour qu'il fige.

Vous pouvez maintenant démouler et décorer.

Pour la décoration, j'ai disposé quelques myrtilles et des cercles de chocolat blancs.

Bavarois au Muscat et aux myrtilles

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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