Chaussons aux pommes

Publié le 21 Janvier 2017

Chaussons aux pommes

Une bonne pâte feuilletée et une bonne compote de pommes : c'est le chausson aux pommes !

La pâte feuilletée, vous pouvez l'acheter toute prête quoique, mais bon...... quant à la compote, évitez les compotes "liquides" des supermarchés qui vont noyer votre chausson aux pommes. Privilégiez une compote faite maison, facile, rapide : un peu de beurre, faites revenir les pommes, baissez le feu, laissez compoter et s'il faut rajoutez une lichette d'eau. Vanille, cannelle... aromatisez comme vous aimez ! J'ai utilisé la recette simplissime de  pomme-tatin de Pierre Hermé pour garnir mes chaussons.

- Ingrédients -

Pour 5 chaussons aux pommes ( 5 cercles de 12 cm de diamètre):

La pâte feuilletée

  • 250 g de farine T45
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel
  • 185 g de beurre de tourage*
  • ou 2 rouleaux de pâte feuilletée achetés dans le commerce

* C'est un beurre sec qui, moins maniable que le beurre gras trop tendre, résiste bien et facilite le tourage. Vous ne le trouverez généralement que dans les magasins réservés aux professionnels, mais vous pouvez le remplacer par un beurre AOP Charentes Poitou, disponible dans toutes les grandes surfaces. 

La garniture

  • 5 bonnes cuillères à soupe de compote de pommes

Le décor 

  • 1 oeuf 
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre 
 
Source : Fiche technique CAP Pâtisserie
- Préparation
Beurre de tourage et beurre AOPBeurre de tourage et beurre AOP

Beurre de tourage et beurre AOP

Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes
Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes

Si vous avez opté pour faire votre pâte feuilletée, c'est un peu fastidieux, mais tellement meilleur ! 

Réalisez la détrempe :

La détrempe, c'est le mélange farineux qui va servir de base pour créer votre pâte feuilletée.

Créez un puits avec la farine sur votre plan de travail. Au centre, mettez l'eau et le sel. Mélangez petit à petit, sans excès, sans trop pétrir pour obtenir une boule. 

Incisez la boule de pâte au couteau pour former une croix.

Enveloppez-la d'un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

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Pendant que la détrempe est au réfrigérateur, préparez le beurre :

Déposez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou une feuille pliée en deux) et battez-le avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et lui donner la forme d'un carré. Je lui donne sa forme en repliant largement les 4 côtés du papier sulfurisé et en l'étalant ensuite (j'ai réalisé un carré d'environ 15 X 15 cm).

Mettez la plaque de beurre au réfrigérateur.

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Sortez la détrempe du réfrigérateur et écartez les pointes de la croix. Etalez-la au rouleau pour obtenir un carré plus grand que celui du beurre (25 X 25 cm).

Déposez le beurre au centre du carré et refermez la pâte sur le beurre pour le recouvrir, côté par côté, comme pour une enveloppe. 

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Pour les chaussons aux pommes, on donne 3 tours doubles à la pâte avec 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

Réalisez le premier tour : 

Avec le rouleau à pâtisserie, tapez sur le carré de pâte pour l'étaler un peu et bien répartir le beurre.

Déposez ensuite le rouleau au centre de la bande et aplatissez la pâte vers vous pour la première moitié. Faites de même pour l'autre moitié.

Repliez chacune des extrémités de la pâte sur le centre.

Repliez en deux.

Notez qu'un tour double comporte 4 épaisseurs de pâte.

Pour vous y retrouver, marquez chaque tour double avec 2 doigts.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Répétez l'opération pour les 2ème et 3ème tours doubles.

Reprenez chaque tour (donnez un quart de tour), en disposant la pâte côté pliure à droite pour changer le sens de l'allongement.

Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes
Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes

Préparez les chaussons aux pommes :

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la sur 3 millimètres environ. 

A l'aide d'un couteau et d'un cercle ou tout autre objet (assiette, moule...) découpez des ronds. 

* J'ai découpé des cercles de 12 cm qui correspondent à la grandeur normale d'un chausson aux pommes.

Avec le rouleau à pâtisserie, aplatissez le milieu du cercle pour obtenir un oval de 5 à 6 cm plus long que le cercle.  

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Déposez une grosse cuillère à soupe de compote de pommes en-dessous du milieu de l'oval.

Avec un pinceau, badigeonnez le pourtour inférieur d'oeuf battu. 

Repliez en deux la pâte pour former le chausson et appuyez avec les doigts pour souder les bords. 

Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes
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Préchauffez votre four à 180°.

Toujours avec le pinceau et l'oeuf battu, dorez le dessus des chaussons et mettez-les au frais pendant 30 minutes.

Ce temps passé, sortez-les du réfrigérateur et dorez à l'oeuf battu une nouvelle fois.

Décorez vos chaussons à l'aide d'un couteau et créez une cheminée en faisant un trou dans l'une des rayures. 

Enfournez les chaussons une 40aine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

Chaussons aux pommes Chaussons aux pommes
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Pendant que les chaussons cuisent, préparez le sirop qui va les napper :

Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et amenez à ébullition. Retirez du feu.

Lorsque les chaussons sont cuits et chauds, badigeonnez-les de sirop avec un pinceau. 

Chaussons aux pommes

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Pains & Viennoiserie

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