Tian à l'orange

Publié le 18 Décembre 2016

Tian à l'orange

Frais, peu sucré, très parfumé, l'un de mes entremets préféré !

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personne (un cercle de 22 cm de diamètre) :

Le caramel à l'orange A réaliser la veille

  • 8 oranges
  • 150 g de sucre semoule

La pâte sablée

  • 2 jaunes d'oeufs 
  • 2 g de gros sel
  • 80 g de sucre 
  • 200 g de farine
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 8 g de levure chimique
  • 100 g de beurre 
 

La Chantilly

  • 30 cl de crème fraîche liquide**
  • 40 g de marmelade de clémentines***

Le décor

  • Nappage ou confiture d'abricots 

* La recette de base prévoit 12 oranges mais 8 sont largement, largement suffisantes. 

** Utilisez une crème fraîche liquide qui ne comporte pas moins de 30% de matières grasses.

*** La recette originelle ne prévoit que 20 g de marmelade, mais  j'ai trouvé cela vraiment trop peu en goût : j'ai donc doublé la proportion.  A court de marmelade de clémentines, j'ai également essayé cette recette avec de la marmelade d'oranges. C'est également très bon. 

Source : Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse

- Préparation -

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La veille, préparez le caramel à l'orange :

Pelez les oranges à vif : pour cela, sectionnez les deux extrémités d'une orange. Posez-la et à l'aide d'un couteau bien tranchant séparez la peau (y compris la peau blanche), épuchez-la par bandes de haut en bas. Enlevez de la même façon les peaux blanches qui pourraient rester.

Une fois l'orange pelée, prenez-la dans la main gauche et à l'aide du couteau découpez les quartiers un par un, entre 2 membranes.  Ces quartiers, débarrassés de la peau et des membranes sont appelés "suprêmes".

Répétez l'opération pour chacune des oranges au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus. 

Mettez ensuite le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser. Versez le jus d'orange et retirez du feu. Mélangez bien.

Ajoutez les suprêmes et laissez macérer cette préparation 24 heures au réfrigérateur. 

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Préparez la pâte sablée

Mélangez la farine, la levure, le sel et ajoutez le beurre découpé en morceaux. Travaillez l'ensemble du bout des doigts pour obtenir une texture sablonneuse.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mélangez les deux préparations et travaillez-les jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Déposez la pâte 1 heure au réfrigérateur dans un film alimentaire.

* Pour qu'elle soit plus facile et rapide à étaler, je l'aplatis en forme de disque avec les paumes de la main entre 2 feuilles de film alimentaire. 

Préchauffez le four à 170°.

Etalez ensuite la pâte au rouleau sur environ 2 mm d'épaisseur et découpez un cercle à l'aide du moule dont vous allez vous servir pour dresser l'entremet.

Mettez à cuire 10 minutes sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Le biscuit doit être légèrement doré.

Laissez-le refroidir sur une grille.

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Préparez la Chantilly

* Plusieurs heures avant, pensez à mettre la crème fraîche au réfrigérateur et le saladier et les batteurs, au congélateur.

Dans un saladier, montez la crème en Chantilly.

Incorporez-y délicatement la marmelade. 

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Réalisez le montage :

Recouvrez un plat ou plateau d'une feuille de papier sulfurisé. Posez le cercle dessus.

Egouttez (mais gardez le jus !), les quartiers d'orange macérés et disposez-les en rosace au fond du moule. 

Versez ensuite au-dessus la crème Chantilly et lissez la surface.

Recouvrez le biscuit d'une fiche couche de marmelade et retournez-le face marmelade contre la crème Chantilly.

Laissez au réfrigérateur une heure ou deux.

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Retournez le tian sur le plat de service. 

Faire tiédir le nappage ou confiture d'abricots et ajoutez-lui un peu de caramel à l'orange. A l'aide d'un pinceau, étalez généreusement cette préparation sur les quartiers d'orange.

Vous pouvez agrémenter votre dessert en l'entourant d'un cordon de caramel à l'orange que vous aurez fait réduire dans une casserole ainsi que de touches de marmelade.

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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