Kougelhopf

Publié le 11 Novembre 2016

Kougelhopf

Le Kougelhopf ou Kouglof (il existe encore d'autres orthographes), est à l'Alsace ce qu'est le Kouign-amann à la Bretagne. 

Jadis gâteau dégusté pour Noël et bon nombre d'autres célébrations, c'est toute l'année qu'on le consomme aujourd'hui et pour cause.... : une mie tendre parsemée de raisins secs macérés dans le rhum, une croûte dorée saupoudrée de sucre glace et surmonté de quelques amandes entières, il y a de quoi craquer 12 mois sur 12 !

Pour vous présenter le Kougelhopf, j'ai sans gros risques repris la recette de Christophe Felder, lui-même Alsacien et fils de Boulanger-pâtissier. Et pour mon premier Kougelhopf, c'est une réussite !

- Ingrédients -

Pour un moule à Kougelhopf de 22 cm de diamètre : 

Le levain

  • 50 g de farine
  • 3 cl d'eau tiède
  • 10 g de levure de boulanger 
 

La pâte 

  • 225 g de farine 
  • 60 g de beurre ramolli
  • 15 cl de lait
  • 50 g de raisins secs 
  • 1 oeuf 
  • 1 cs de rhum brun
  • 5 g de sel
  • des amandes entières 
  • 40 g de sucre 
 

Le décor 

  • du sucre glace
                                           

Source : Mes 100 recettes de Gâteaux de Christophe Felder

- Préparation -

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Mettez à tremper les raisins dans le rhum. 

Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante. 

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-Dans un saladier, préparez le levain : mélangez la farine, la levure et l'eau tiède. Recouvrez le levain avec les 225 g de farine sans mélanger. Placez le saladier dans un endroit tiède et laissez lever pendant 1 heure.

* la température idéale pour la pousse d'une pâte se situe entre 25 et 30°. Quand les températures sont moins clémentes, je règle mon four sur 30° et j'y mets ma pâte à lever. Mais attention, c'est un jeu d'équilibre, plus chaud, le beurre va fondre. 

- Passé ce délai, ajoutez le lait, l'oeuf, le sel et travaillez la pâte une 10aine de minutes à la main (je l'ai faite au batteur, vitesse 2 - 7 à 8 minutes, comme pour une brioche). Incorporez le beurre ramolli (au batteur, vitesse 1 - 5 minutes). Travaillez de nouveau énergiquement la pâte pendant 10 minutes en la soulevant pour l'aérer le plus possible (au batteur, vitesse 2 ou 3 - 7 à 8 minutes).

* La pâte est très élastique et reste collante. Contrairement à la brioche, elle ne forme pas une boule qui se détache des parois du saladier... donc rien d'inquiétant !

Egouttez les raisins et incorporez-les bien à la pâte. 

Farinez un saladier, déposez-y la pâte et laissez-la reposer une heure à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double.​​​​​​​

 

 

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- Dégazez la pâte qui a doublé de volume : c'est chasser le gaz carbonique dégagé par la levure pour une meilleure répartition des bulles d'air. Aplatissez rapidement la pâte avec les paumes de la main pour faire revenir la pâte à son état initial. 

Beurrez votre moule et déposez une amande entière au fond de chaque rainure. Déposez la pâte en couronne dans le moule. Placez le dans un endroit tiède et laissez lever 1 à 2 heures. Plus la pâte lève, plus la mie sera légère et aérée. 

- Préchauffez votre four à 180° 30 minutes avant d'enfourner. Mettez le Kougelhopf à cuire entre 35 et 45 minutes. Il m'a fallu 40 minutes et le couvrir d'un papier aluminium à mi-cuisson pour qu'il ne colore pas trop sur le dessus.

Démoulez-le encore chaud.

Laissez refroidir et saupoudrez le Kougelhopf de sucre glace. 

* le Kougelhopf est très très peu sucré. Le sucre glace sur la croûte croustillante apporte ce petit plus de gourmandise.

Kougelhopf

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Pains & Viennoiserie

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