Charlotte bavaroise au Cointreau

Publié le 5 Novembre 2016

Charlotte bavaroise au Cointreau

Toute en parfums subtils d'orange, légère et onctueuse.

- Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : un moule de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Les biscuits à la cuillère*

  • 120 g de blancs d'oeufs**
  • 100 g de farine T55
  • 100 g de sucre semoule
  • du sucre glace
  • 80 g de jaunes d'oeufs*
 

La bavaroise au Cointreau

  • 25 cl de lait
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 80 g de jaunes d'oeufs**
  • 25 cl de crème fraîche liquide***
  • 100 g de sucre
  • 6 cl de cointreau

Le sirop d'imbibage

  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cl de Cointreau
  • 80 g d'eau
 

Le décor

  • 3 tranches d'oranges confites****
  • Chocolat noir
 

* Vous pouvez passer cette étape en achetant des biscuits à la cuillère dans le commerce.

** Cassez les oeufs. Récupérez les jaunes ou blancs, persez-les et ne conservez que la quantité indiquée.

*** Choisissez une crème fraîche avec un minimum de 30% de matières grasses. Sans matières grasses suffisantes, votre crème ne montera pas !

**** deux d'entre elles seront découpées en petits morceaux et insérées dans la bavaroise. 

 

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Allez, vous êtes courageux, vous avez décidé de fabriquer vos biscuits à la cuillère !

Commencez à battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à être blancs, incorporez petit à petit le sucre. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. 

Ajoutez ensuite lentement les jaunes d'oeufs, puis petit à petit, la farine tamisée. Mélangez délicatement pour ne pas casser les oeufs montés en neige.

Disposez la pâte dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille de 10).

Préchauffez votre four à 180°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle de 18 cm de diamètre (il servira pour le fond de la charlotte).

Retournez la feuille et avec la poche à douille, remplissez le cercle en partant du centre comme sur les photos.

Saupoudrez le cercle de sucre glace et 5 minutes plus tard, recommencez l'opération.

Enfournez 10 à 12 minutes. 

Sortez du four et laissez refroidir avant de le détacher du papier sulfurisé.

 

Même opération pour les cartouchières (succession de biscuits qui servira à recouvrir la paroi du moule). 

Tracez 2 bandes de 5 cm de hauteur sur 30 cm de longueur.

Couchez la pâte en petits traits bien droits, très légèrement espacés car les biscuits vont gonfler.

Saupoudrez les 2 cartouchières de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez à nouveau.

Enfournez 10 à 12 minutes et laissez refroidir sur la feuille de papier sulfurisé.

Disposez ensuite les cartouchières sur les bords du moule en les recoupant sur la hauteur si nécessaire, puis emboîtez le cercle au fond. 

Si vous utilisez des biscuits tout prêts, l'opération est la même : recouvrez la paroi du moule des biscuits, bien serrés les uns contre les autres et découpez-en d'autres pour former le fond. 

Préparez le sirop d'imbibage :

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et amenez le à ébullition. 

Retirez aussitôt du feu et laissez-le sirop refroidir.

Ajoutez-lui alors le Cointreau.

A l'aide d'un pinceau punchez (imbibez), le cercle de biscuits à la cuillère qui sert de fond à la charlotte. 

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Préparez la crème bavaroise au Cointreau : laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans un bol d'eau froide. 

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre (environ 70 g)

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

Vous venez de réaliser une crème anglaise. 

 

Retirez du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tièdir. 

Ajoutez le Cointreau. 

Montez la crème fraîche liquide en Chantilly : pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est montée, mélangez-la délicatement à la crème anglaise au Cointreau, de bas en haut pour ne pas la casser, comme vous l'avez fait pour insérer les blancs d'oeufs dans la confection des biscuits à la cuillère. 

Versez la moitié de la crème obtenue (bavaroise), dans le moule. Découpez 2 tranches d'oranges confites en petits morceaux que vous disposerez sur la première couche de bavaroise. Versez le reste de la préparation et mettez au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la crème prenne. 

Charlotte bavaroise au CointreauCharlotte bavaroise au Cointreau

Une fois la charlotte prise, nappez le dessus d'un nappage blond en mouvements circulaires.

Remettez au réfrigérateur pour que la nappage fige.

Réalisez votre décoration : j'ai déposé une tranche d'orange confite et des copeaux de chocolat réalisés en raclant une plaque de chocolat à l'aide d'un économe. 

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Entremets gâteaux

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