Bûche chocolat et amarenas

Publié le 20 Novembre 2016

Bûche chocolat et amarenas

Pas de Noël sans bûche ! 

Voici une bûche toute légère aux saveurs et couleurs festives. Elle se compose de deux bavaroises : l'une au chocolat, l'autre à l'Amaretto, de cerises amarenas sur fond de dacquoise à l'amande. 

Pas mal de préparations mais pas de stress, vous pourrez la confectionner bien avant de la consommer : en la conservant au mieux 2 jours (maximum 3 jours), au réfrigérateur dans un contenant fermé hermétiquement, mais plus encore vous pouvez la réaliser dès aujourd'hui et la congeler à -18° minimum (sans glaçage, ni décor) !

- Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : un moule à bûche de 25 cm de long*

Bavaroise à l'Amaretto - A réaliser la veille 

  • 100 g de lait 1/2 écrémé
  • 25 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d'oeufs*
  • 2 g de gélatine en feuille (1 grande feuille)
  • 150 g de crème fraîche liquide 30% minimum de matières grasses 
  • 3 cl d'Amaretto

Bavaroise au chocolat 

  • 200 g de lait 1/2 écrémé
  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d'oeufs*
  • 4 g de gélatine (2 grandes feuilles)
  • 300 g de crème fraîche liquide 30% de matières grasses minimum
  • 150 g de chocolat noir à pâtisser 

Dacquoise aux amandes 

  • 65 g de blancs d'oeufs* 
  • 15 g de sucre semoule
  • 45 g de sucre glace
  • 40 g d'amandes en poudre 
  • 30 g de Maïzena

Sirop d'imbibage

  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre semoule 
  • 2 cl d'Amaretto

Feuilleté praliné (facultatif)

  • 10 g de chocolat au lait
  • 40 g de praliné 
  • 20 g de crêpes dentelle ou Gavottes

Glaçage miroir - A réaliser la veille 

  • 10 g de gélatine (5 grandes feuilles)
  • 60 g d'eau + 75 g d'eau
  • 150 g de sucre semoule 
  • 150 g de glucose***
  • 100 g de lait concentré NON sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • Colorant rouge quantité selon la couleur désirée
  • Poudre d'or (facultatif)

Décor

  • 1 bocal de cerises amarenas au sirop
  • Chocolat en tablette

 

* Il existe des moules pas chers du tout sur Internet ou dans les commerces spécialisés en fournitures pour pâtisserie. 

** Cassez les oeufs. Séparez le blancs des jaunes et ne gardez que la quantité indiquée.

*** Vous le trouverez dans les commerces spécialisés en fourniture pour pâtisserie, Internet ou bien encore chez les distributeurs pour professionnels. Le cas échéant, vous pourrez le remplacer par le miel, même si ce dernier donnera un petit goût. 

Source pour le glaçage miroir rouge : Anne Cuisine Chic

- Préparation

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La veille, préparez la bavaroise à l'Amaretto et le glaçage miroir.

La bavaroise à l'Amaretto

C'est elle qui va servir d'insert. On la retrouvera sous forme de cylindre au coeur de la bûche.

Pour qu'elle garde sa forme, il va être nécessaire de la congeler pour pouvoir ensuite la placer.

A défaut d'avoir le moule qui va bien, pour lui donner sa forme cylindrique, j'ai utilisé un rouleau de..... papier sopalin coupé en deux pour que les tubes puissent tenir droits dans mon congélateur. On a beau s'équiper, il manque toujours quelque chose !!! 

Allez c'est parti : 

Laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans un bol d'eau froide. 

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre.

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse. 

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

Vous venez de réaliser une crème anglaise. 

 

Retirez du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tièdir. 

Ajoutez l'Amaretto. 

Montez la crème fraîche en Chantilly. Pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est montée, mélangez-la délicatement à la crème anglaise à l'Amaretto sans la casser.  

Enroulez à l'intérieur des demis rouleaux de sopalin un morceau de papier sulfurisé. Fermez le fond avec du papier aluminium.

Versez la bavaroise à l'Amaretto dans les tubes et placez au congélateur jusqu'au lendemain. 

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Le glaçage miroir : (si vous congelez votre bûche, reportez le glaçage à la veille de la consommer)

Laisser gonfler les 10 g de feuilles de gélatine dans 60 g d'eau. Mettez à fondre quelques secondes au micro-ondes, remuez et laissez se reconstituer au réfrigérateur (au hasard, j'ai mis la préparation quelques minutes au congélateur pour accélérer et çà marche bien). Une fois durcie, gardez 55 g de cette masse. 

Dans un saladier, déposez le chocolat blanc cassé en morceaux, le lait concentré non sucré, les 55 g de masse de gélatine, le colorant rouge et la poudre d'or (la poudre d'or est facultative, elle donne un petit scintillement au glaçage). 

Déposez les 75 g d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Faire cuire jusqu'à 103° au thermomètre à sucre et versez sur le chocolat blanc/lait concentré/ gélatine. Incorporez bien en remuant et mettez au réfrigérateur.

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Le lendemain, préparez :

  1. la dacquoise aux amandes 
  2. le sirop d'imbibage
  3. le feuilleté praliné (facultatif)
  4. la bavaroise au chocolat

La dacquoise aux amandesCe sera le fond biscuité de votre bûche.

Préchauffez votre four à 190°.

Tracez les contours de votre moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur votre plaque à four. Retournez-la.

Dans un saladier, tamisez ensemble la Maïzena et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre semoule. Mélangez.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement, sans les casser, à la préparation Maïzena/sucre/poudre d'amandes.

Versez cette pâte dans une poche à douille et remplissez le rectangle que vous avez dessiné sur la feuille de cuisson.

Enfournez pendant une 10aine de minutes. La dacquoise doit être dorée et moelleuse. 

Sortez la plaque du four, transférez-la sur une grille et laissez-la refroidir. 

Avec une spatule ou la lame d'un grand couteau, décollez le biscuit de la feuille de papier sulfurisé

Retaillez ensuite aux dimensions exactes de votre moule.

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Le sirop d'imbibage

Mettez le sucre et l'eau (50 g de sucre semoule et 50 g d'eau),  dans une casserole. Mélangez et laissez venir à ébullition. Reversez dans un bol.

Lorsque le sirop est froid, ajoutez l'Amaretto.

A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement la dacquoise de sirop.

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Le feuilleté praliné :

Il va apporter du croquant, un bon goût de praliné, mais si vous n'en avez pas chez vous ou encore que vous n'avez pas envie de le réaliser vous-même*, en remplacement, vous pouvez toujours avant de faire cuire votre dacquoise, la parsemer d'amandes effilées : croquant au rendez-vous !

Au cas où ..... :

Réduisez les crêpes dentelle en miettes. Mélangez-les avec le praliné.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Incorporez-lui les crêpes dentelles/praliné et mélangez. 

Etalez de suite cette préparation sur le fond de dacquoise imbibé.

* Pour faire du praliné il vous faut :

  • 120 g d'amandes ou de noisettes ou bien encore l'un et l'autre
  • 80 g de sucre
  • 7 cl d'eau

Versez l'eau et le sucre dans une poêle. Amenez à ébullition et lorsque le sucre commence à s'épaissir (au thermomètre à sucre, entre 118° et 120°), mettez les amandes et/ou noisettes dedans et mélangez bien. Continuez à remuer : le sucre va blanchir, se re-cristalliser, puis se liquéfier pour caraméliser. Lorsque tous les fruits sont enrobés de ce joli caramel, étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Une fois refroidie, cassez cette préparation en morceaux et mettez-la au robot jusqu'à obtenir une pâte. Mais attention, votre mixeur doit être assez puissant !

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La bavaroise au chocolat :

C'est quasiment le même procédé que pour la bavaroise à l'Amaretto (en rouge, ce qui diffère).

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Réservez.

Laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans un bol d'eau froide. 

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre (environ 70 g)

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse. 

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

Retirez du feu et versez la crème sur le chocolat en morceaux. Mélangez bien.

Ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tiédir .

Montez la crème fraîche en Chantilly. Pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est montée, mélangez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie. 

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Allez, on assemble maintenant  !

Recouvrez l'intérieur de votre moule de film alimentaire.

Versez-y un fond de bavaroise au chocolat et déposez des cerises amerenas entières ou en morceaux sur la surface.

Sortez la bavaroise à l'Amaretto du congélateur et démoulez. L'avantage avec le rouleau de sopalin : un coup de ciseaux, on écarte, on récupère !

Déposez les tubes de bavaroise à l'Amaretto l'un après l'autre sur la bavaroise  au chocolat.

Complétez avec le reste de la bavaroise au chocolat.

Déposez la dacquoise au-dessus (face avec feuilleté praliné côté bavaroise).

Tassez un peu avec les paumes de la main, recouvrez d'un film alimentaire et laissez-la prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Une fois prise, démoulez la bûche sur une grille. 

Maintenant, 2 choix possibles :

  1. vous dégusterez votre bûche le lendemain ou surlendemain : vous pouvez la garnir de glaçage, poser les décors en chocolat mais mieux vaut décorer avant de servir tout ce qui est sucre : caramel, pâte à sucre, petites décorations en pâte d'amandes...... ils supporteront mal l'humidité de votre réfrigérateur et vont se liquéfier. 
  2. vous dégusterez votre bûche dans 1 mois : filmez-la bien telle quelle et déposez-la au congélateur.
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Le décor :

Récupérez votre glaçage qui a gélifié au réfrigérateur.

Faites-le fondre au micro-ondes à 40° en vérifiant assez régulièrement. Je me passe de thermomètre pour cela, parce que 40°, c'est tiède et facilement perceptible : touchez du doigt le mélange pour cela et vous observerez aussi que le glaçage s'est liquéfié.

Faites-le reprendre en épaisseur en le laissant refroidir (mais en le re-mélangeant de temps en temps), jusqu'à ce qu'il retrouve une bonne texture nappante. 

Posez la bûche sur une grille au-dessus d'un  récipient et déversez généreusement le nappage sur le dessus et tout au long de la bûche. Ce procédé permet de récupérer le glaçage en surplus tombé dans le récipient et de napper à nouveau si votre glaçage n'a pas le rendu souhaité.

S'il a trop refroidi et épaissi, vous pouvez le remettre au micro-ondes quelques secondes et recommencez à napper.

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Déposez ensuite la bûche sur le plat de service et décorez.

Ici, j'ai fait fondre au micro-ondes quelques carrés de chocolat noir à moitié en remuant ensuite  pour faire fondre les morceaux restés entiers. 

A l'aide d'une spatule, j'ai étalé le chocolat sur une épaisseur d'environ 2 millimètres sur :

  • un papier sulfurisé sur lequel j'ai préalablement saupoudré de la poudre d'or
  • une feuille de transfert (la décalcomanie culinaire avec imprimés en beurre de cacao sur feuille PVC)

J'ai déposé la plaque 3 ou 4 minutes au congélateur, le temps que le chocolat se solidifie un peu, juste assez pour que je puisse tracer en appuyant bien des sapins à l'aide d'emporte-pièces. J'ai ensuite remis la plaque au congélateur pour que le chocolat durcisse complètement. 

Il m'a suffit ensuite de décoller rapidement le papier sulfurisé ou la feuille de transfert du chocolat et de détacher les sapins pour les positionner sur les côtés de la buche. J'ai procédé de la même façon pour les deux rectangles apposés sur les extrémités de la bûche.

Deux cerises amarenas saupoudrées de poudre d'or sur le dessus, ma bûche est prête à déguster !

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