Eclairs au chocolat

Publié le 30 Juillet 2016

Eclairs au chocolat

Un grand classique de la pâtisserie française. 

Pâte à choux, crème pâtissière et fondant au chocolat, un délice !

Contrairement à ce que j'ai pu lire par ci et par là-bas..., ce n'est pas une recette facile  : il vous faudra vous essayer à plusieurs techniques (réaliser une pâte à choux, coucher la pâte, fourrer les éclairs, les napper...). 

Rien d'impossible, bien au contraire, la preuve !

- Ingrédients -

Pour 16 éclairs

La pâte à choux 

  • 125 g d'eau
  • 150 g de farine
  • 125 d de lait
  • 250 g d'oeufs entiers (5 à 6 oeufs)*
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de sel

* Battez les oeufs et ne conservez que le poids indiqué.

La crème pâtissière au chocolat 

  • 50 cl de lait
  • 40 g de Maïzena
  • 75 g de sucre en poudre 
  • 50 g de beurre 
  • 80 g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)*
  • 125 g de chocolat noir à pâtisser 

* Séparez les jaunes des blancs et ne gardez que le poids indiqué en jaunes d'oeufs 

Le fondant au chocolat

  • 200 g de fondant blanc* 
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre 
  • 20 g de cacao en poudre non sucré

* vous pouvez le trouver dans les boutiques spécialisées ou sur Internet

Source : Fiche technique CAP Pâtisserie

- Préparation

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Préparez la pâte à choux : coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec le lait, l'eau et le sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien.

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Remettez à feu moyen en remuant jusquà ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. C'est très très rapide, quasi immédiat.

Transvasez la pâte dans un saladier. Commencez par incorporer petit à petit 200 g d'oeufs et si nécessaire les 50 g supplémentaires. La pâte doit être souple et brillante. 

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Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide. 

Préchauffez votre four à 180°.

Mettez la pâte dans une poche à douille (douille cannelée 12 pour ma part). Choisissez une douille cannelée ou après avoir doré les éclairs avec l'oeuf, rayez-les avec les dents d'une fourchette passées dans l'eau.  Cela assurera une belle cuisson uniforme.

Couchez les éclairs en un trait régulier sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson. Pour qu'ils soient réguliers en longueur, tracez 2 traits de 12 cm d'intervalle sur la feuille (retournez-la ensuite pour coucher les éclairs). 

Battez l'oeuf et à l'aide d'un pinceau, dorez les éclairs (c'est à ce moment-là que vous devez les rayer avec une fourchette si vous n'utilisez pas de douille cannelée).

 

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Enfournez et laissez cuire 20 minutes environ (cela dépend de votre four), sans jamais ouvrir pour que la pâte qui a gonflé ne retombe pas. 

Eteignez le four et laissez les éclairs encore 10 minutes à l'intérieur. 

Transférez-les ensuite sur une grille pour qu'ils refroidissent. Ils doivent être dorés, bien gonflés, croquants et creux à l'intérieur. 

Réservez. 

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Préparez la crème pâtissière au chocolat

Dans une casserole, amenez le lait à ébullition. 

D'autre part, dans un saladier, mélangez la maïzena avec le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez au fouet. 

Incorporez ensuite petit à petit le lait chaud dans la préparation maïzena/sucre/oeufs en continuant à fouetter. 

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Remettez la préparation dans la casserole et amenez à ébullition sur feu moyen sans cesser de tourner. Lorsque la crème a une consistance bien épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien.

Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au micro-ondes ou au bain marie.

Mélangez la crème pâtissière chaude dans le chocolat 

Versez dans un saladier et posez un film alimentaire à même le dessus de la crème pour qu'elle ne croûte pas. 

Laissez refroidir au réfrigérateur. 

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Fourrez les éclairs : créez 2 ou 3 trous (à l'aide d'une douille, ou autre : j'ai utilisé une baguette chinoise !). 

Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille et commencez à remplir les éclairs.

Lorsque la crème déborde légèrement des autres trous, l'éclair est parfaitement fourré !

Réservez.

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Préparez le fondant pour napper les éclairs

Commencez par préparer un sirop en faisant venir à ébullition le sucre et l'eau. Assurez-vous que le sucre est bien fondu. Retirez du feu et laissez refroidir. 

Mettez le fondant dans une casserole et ajoutez-lui le cacao en poudre. 

Faites chauffer à feu doux sans jamais cesser de remuer. Rajoutez le sirop que vous avez fait cuillère par cuillère pour détendre le fondant et obtenir un mélange souple et nappant. Si vous incorporez trop de sirop, votre fondant sera trop liquide et en nappant, vous pourriez avoir des coulures. 

Attention le fondant ne doit pas dépasser 35° (ou être tiède au toucher), sous peine d'être terne... 

Lorsqu'il est tiède, nappant, assez liquide, mais pas trop, retirez du feu. 

 

 

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Glacez vos éclairs en inclinant la casserole vers vous pour avoir une bonne épaisseur de fondant. Trempez les éclairs un par un jusqu'au tiers en ayant un mouvement de va et vient. Relevez et enlevez le surplus avec votre index. Il ne doit pas y avoir de coulure. 

Si le fondant dans votre casserole a refroidi et épaissi, n'hésitez pas à le remettre sur le feu pour le tièdir. 

Mettez au frais avant dégustation. 

Rédigé par KtyChef

Publié dans #Gâteaux & Entremets, #Le Chocolat

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