Brioche

Publié le 23 Février 2016

Gourmande, moelleuse à souhait !
Gourmande, moelleuse à souhait !

Nature, accompagnée de beurre, confiture, caramel beurre salé, saupoudrée de sucre perlé ou encore additionnée de fleur d'oranger, pépites de chocolat, raisins secs, fruits confits, amandes effilées..... la brioche, c'est tout un éventail de gourmandise !

Voici la recette traditionnelle, à déguster telle quelle.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 250 g de farine

- 30 g de sucre

- 150 g de beurre à température ambiante*

- 150 g d'oeuf (3 oeufs)** + 1 oeuf pour la dorure

- 5 g de levure de boulanger déshydratée (en sachet)***

- une pincée de sel

* Pas de beurre à 60% de matière grasse, çà ne marchera pas ! Prenez un beurre normal à 80 ou 82% de matière grasse

** Battre les oeufs et ne conserver que 150 g

*** Avant d'incorporer la levure, il faudra la mélanger avec une cuillère à soupe d'eau tiède pour la réhydrater

Les ingrédients

Les ingrédients

Allez, c'est parti ! Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Donnez quelques tours et incorporez ensuite la levure réhydratée avec la cuillère à soupe d'eau. Laissez pétrir environ 5 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit bien mélangé. Attention, la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel qui la tue. C'est pour cela que je ne l'incorpore qu'après quelques tours.

Allez, c'est parti ! Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Donnez quelques tours et incorporez ensuite la levure réhydratée avec la cuillère à soupe d'eau. Laissez pétrir environ 5 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit bien mélangé. Attention, la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel qui la tue. C'est pour cela que je ne l'incorpore qu'après quelques tours.

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux -- si nécessaire, vous pouvez le mettre en pommade en le malaxant du bout des doigts-- et laissez pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien. Elle doit être élastique.

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux -- si nécessaire, vous pouvez le mettre en pommade en le malaxant du bout des doigts-- et laissez pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien. Elle doit être élastique.

Récupérez la pâte et faites en une boule que vous disposerez dans un saladier. Placez un linge dessus et laissez la monter pour q'elle double. Certains la mettent à côté d'un radiateur :  comme je n'en ai pas, je règle mon four à 30°, je dispose à l'intérieur un bol d'eau bouillante et  le saladier recouvert d'un linge contenant la pâte et çà marche ! Ne pas régler au-dessus de 30°, car le beurre ne doit pas fondre, il s'agit juste de reproduire une étuve.

Récupérez la pâte et faites en une boule que vous disposerez dans un saladier. Placez un linge dessus et laissez la monter pour q'elle double. Certains la mettent à côté d'un radiateur : comme je n'en ai pas, je règle mon four à 30°, je dispose à l'intérieur un bol d'eau bouillante et le saladier recouvert d'un linge contenant la pâte et çà marche ! Ne pas régler au-dessus de 30°, car le beurre ne doit pas fondre, il s'agit juste de reproduire une étuve.

Lorsque la pâte a doublé, il faut la dégazer, c'est-à-dire enlever les petites bulles qui se sont crées. Ca évitera d'avoir de gros trous dans la brioche à la cuisson. Pour dégazer la pâte, aplatissez-la avec la paume de la main sur un plan de travail fariné, en appuyant pour chasser l'air et remettez en boule.  Replacez la boule de pâte dans le saladier, filmez et hop dans le frigo pour la nuit ! --- idéalement, mais une heure et demi minimum.

Lorsque la pâte a doublé, il faut la dégazer, c'est-à-dire enlever les petites bulles qui se sont crées. Ca évitera d'avoir de gros trous dans la brioche à la cuisson. Pour dégazer la pâte, aplatissez-la avec la paume de la main sur un plan de travail fariné, en appuyant pour chasser l'air et remettez en boule. Replacez la boule de pâte dans le saladier, filmez et hop dans le frigo pour la nuit ! --- idéalement, mais une heure et demi minimum.

A la sortie du frigo, dégazez à nouveau (aplatir avec la paume de la main en appuyant pour chasser l'air), reformez la boule et donnez forme à votre brioche. Ici, j'ai choisi de faire une brioche Nanterre : 8 boules de 50 g chacune posées dans un moule à cake. Mais vous pouvez créer une brioche tressée, des briochettes rondes, etc. Après avoir donné la forme, dorez la brioche à l'oeuf (un oeuf battu),  avec un pinceau.

A la sortie du frigo, dégazez à nouveau (aplatir avec la paume de la main en appuyant pour chasser l'air), reformez la boule et donnez forme à votre brioche. Ici, j'ai choisi de faire une brioche Nanterre : 8 boules de 50 g chacune posées dans un moule à cake. Mais vous pouvez créer une brioche tressée, des briochettes rondes, etc. Après avoir donné la forme, dorez la brioche à l'oeuf (un oeuf battu), avec un pinceau.

Mettez à lever près d'un radiateur ou selon mon système "étuve" : recouvrez la brioche d'un linge et disposez là 1 heure dans un four à 30° dans lequel vous aurez disposé un bol d'eau bouillante. Voilà le résultat, les petites boules sont devenues une vraie brioche ! Dorez de nouveau à l'oeuf à l'aide du pinceau, mais très délicatement pour ne pas "écraser" la pâte levée.

Mettez à lever près d'un radiateur ou selon mon système "étuve" : recouvrez la brioche d'un linge et disposez là 1 heure dans un four à 30° dans lequel vous aurez disposé un bol d'eau bouillante. Voilà le résultat, les petites boules sont devenues une vraie brioche ! Dorez de nouveau à l'oeuf à l'aide du pinceau, mais très délicatement pour ne pas "écraser" la pâte levée.

Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. La brioche est bien dorée et moelleuse. Bon appétit !

Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. La brioche est bien dorée et moelleuse. Bon appétit !

La brioche tressée : une autre manière de façonner une brioche en réalisant 3 boudins de poids égal que l'on tresse en soudant et repliant les extrémités sous la brioche.

La brioche tressée : une autre manière de façonner une brioche en réalisant 3 boudins de poids égal que l'on tresse en soudant et repliant les extrémités sous la brioche.

P.-S. : J'ai utilisé un robot pour cette recette. Vous pouvez cependant pétrir à la main et faire fonctionner l'huile de coude, car il en faudra !

Rédigé par AmsTramGram

Publié dans #Les Bases, #Pains & Viennoiserie

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