Galette des Rois

Publié le 10 Janvier 2016

Galette des Rois

Pâte feuilletée et frangipane, croustillant et crème généreuse à l'amande, c'est la traditionnelle galette de l'Epiphanie ! 

- Ingrédients -

Pour une galette de 22 cm de diamètre - 8 personnes :

La pâte feuilletée

  • 250 g de farine T45
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel fin
  • 185 g de beurre de tourage*
  • ou 2 rouleaux de pâte feuilletée achetés dans le commerce

La crème pâtissière

  • 200 g de lait
  • 25 g de jaunes d'oeufs**
  • 40 g de sucre semoule
  • 18 g de Maïzena

La crème d'amandes 

  • 100 g de beurre en pommade    
  • 10 g de Maïzena
  • 100 g d'amandes en poudre 
  • 20 g de Rhum brun ou de Kirsch
  • 100 g d'oeufs**
  • 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 100 g de sucre en poudre 
 

Le décor

  • 1 oeuf 
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre semoule
 

* C'est un beurre sec qui, moins maniable que le beurre gras trop tendre, résiste bien et facilite le tourage. Vous ne le trouverez généralement que dans les magasins réservés aux professionnels, mais vous pouvez le remplacer par un beurre AOP Charentes Poitou, disponible dans toutes les grandes surfaces. 

** Cassez les oeufs et ne retenez que la quantité indiquée.

Beurre de tourage et beurre AOPBeurre de tourage et beurre AOP

Beurre de tourage et beurre AOP

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Si vous avez opté pour faire votre pâte feuilletée, c'est un peu fastidieux, mais tellement meilleur ! 

Réalisez la détrempe :

La détrempe, c'est le mélange farineux qui va servir de base pour créer votre pâte feuilletée.

Créez un puits avec la farine sur votre plan de travail. Au centre, mettez l'eau et le sel. Mélangez petit à petit, sans excès, sans trop pétrir pour obtenir une boule. 

Incisez la boule de pâte au couteau pour former une croix.

Enveloppez-la d'un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

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Pendant que la détrempe est au réfrigérateur, préparez le beurre :

Déposez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou une feuille pliée en deux) et battez-le avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et lui donner la forme d'un carré. Je lui donne sa forme en repliant largement les 4 côtés du papier sulfurisé et en l'étalant ensuite (j'ai réalisé un carré d'environ 15 X 15 cm).

Mettez la plaque de beurre au réfrigérateur.

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Sortez la détrempe du réfrigérateur et écartez les pointes de la croix. Etalez-la au rouleau pour obtenir un carré plus grand que celui du beurre (25 X 25 cm).

Déposez le beurre au centre du carré et refermez la pâte sur le beurre pour le recouvrir, côté par côté, comme pour une enveloppe. 

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Pour la galette des rois, on donne 3 tours doubles à la pâte avec 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

Réalisez le premier tour

Avec le rouleau à pâtisserie, tapez sur le carré de pâte pour l'étaler un peu et bien répartir le beurre.

Déposez ensuite le rouleau au centre de la bande et aplatissez la pâte vers vous pour la première moitié. Faites de même pour l'autre moitié.

Repliez chacune des extrémités de la pâte sur le centre.

Repliez en deux.

Notez qu'un tour double comporte 4 épaisseurs de pâte.

Pour vous y retrouver, marquez chaque tour double avec 2 doigts.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Répétez l'opération pour les 2ème et 3ème tours doubles.

Reprenez chaque tour (donnez un quart de tour), en disposant la pâte côté pliure à droite pour changer le sens de l'allongement.

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Entre deux tours, préparez la crème pâtissière (elle aura ainsi le temps de refroidir) :

Battre les jaunes d'oeufs et 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et 30 g de sure. Amenez à ébullition et retirez du feu. 

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 2 minutes sur feu doux tout en battant au fouet. 

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Mettez-la à refroidir au réfrigérateur. 

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Préparez la crème d'amandes : 

Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade avec le sucre et la poudre d'amandes.

Rajoutez enfin les oeufs, la vanille et le rhum ou le kirsch.

Votre crème d'amandes est prête.

Réalisez la crème frangipane

Prélevez 130 g de la crème pâtissière refroidie et mélangez-la avec la crème d'amandes.

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Préparez la pâte pour former la galette :

Coupez la pâte qui était au réfrigérateur et étalez chaque morceau pour former 2 carrés un peu plus grands que la taille de la galette voulue.

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Dressez la galette

Sur un plat ou plaque recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (qui puisse rentrer dans votre réfrigérateur), déposez le premier carré de pâte. 

Marquez la forme de votre galette sur le carré en appuyant avec un cercle, un moule.

Puis marquez à nouveau avec un cercle plus petit. 

Etalez la frangipane sur le plus petit cercle et à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau, mouillez le pourtour de pâte restant. 

Déposez ensuite le deuxième carré sur le premier recouvert de frangipane et appuyez tout autour de la frangipane pour faire coller les deux carrés. 

Posez le plus grand cercle sur l'ensemble et découpez au couteau tout autour.

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Préchauffez votre four à 180°.

Réalisez la décoration : 

A l'aide du dos d'un couteau "crantez" les bords de la galette.

Dorez le dessus (mais pas les côtés), avec un oeuf battu.

Mettez votre galette à rafraîchir une 20aine de minutes au réfrigérateur.

Dorez une nouvelle fois avec le pinceau et créez vos dessins avec la pointe d'un couteau.

N'oubliez pas de faire une cheminée au centre (un trou), pour l'évacuation de la vapeur.

Enfournez votre galette pendant 45 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Pendant ce temps, réalisez le sirop destiné à lui donner un joli brillant

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et amenez-les à ébullition.

Etalez le sirop avec un pinceau sur la galette lorsqu'elle est cuite.

Galette des Rois

Rédigé par AmsTramGram

Publié dans #Fêtes & Gourmandises, #Tartes Galettes Crumbles sucrés

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